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Ingeniería Agroindustrial

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    Aprovechamiento de una harina enriquecida a partir de diferentes productos agrícolas para la elaboración de productos de panificación
    (Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente . Escuela Ingeniería Agroindustrial, 2018-01-09) Aguachela Rumiguano, Jaime Oswaldo; Altuna Vásquez, José Luis
    Esta investigación se desarrolló en la Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Carrera de Ingeniería Agroindustrial, donde tuvo como objetivo general: Aprovechar una harina enriquecida a partir de diferentes productos agrícolas, para la elaboración de productos de panificación; se empezó por el análisis bromatológico de la materia prima (humedad, ceniza, proteína) obteniéndose para estas características, los siguientes valores: humedad 11.81%, cenizas 2.98%, expresados en base seca; la humedad y cenizas de la mezcla de harinas mostró un escaso incremento del T1(40% harina de quinua, 30% harina de chocho, 30% harina de trigo + 4% de miel de abeja) al T6 (30% harina de quinua, 40% harina de chocho, 30% harina de trigo + 12% de miel de abeja), la variación dependió del porcentaje de salvado en los cereales, la proteína presentó los resultados de los valores medios expresados en base seca, en donde el contenido proteínico de la mezcla de la harina de los cereales se muestra superior en el T6 con un 21.4% (N×6.25) de proteína. Se realizó la evaluación sensorial con cuatro características medidas por un panel de 10 catadores, en las que el valor de la media para el mejor tratamiento T3 (40% harina de quinua, 30% harina de chocho, 30% harina de trigo + 12% de miel de abeja) (olor =3,7; sabor = 3,7; aceptabilidad =3,8) existiendo una diferencia en la textura con relación a las otras características de la evaluación sensorial en las que el mejor tratamiento fue el T2 (40% harina de quinua, 30% harina de chocho, 30% harina de trigo + 8% de miel de abeja) =3,7; se realizó el análisis bromatológico en el producto elaborado pancake donde el porcentaje de la humedad en la muestra nos dió un valor de 23.03% por lo que es alto con respecto al porcentaje normal <14,5 esto quiere decir que el producto elaborado adquirió humedad con los ingredientes utilizados en su elaboración; finalmente, el resultado de una muestra promedio un valor en ceniza de 2,48% con respecto a 0.75% materia seca lo cual indica un valor alto en cenizas y se interpreta que es un producto alto en minerales.
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    Mejoramiento de calidad nutritiva de Salchichas Frankfurt con base en leguminosas nixtamalizadas, Arveja (Pisum sativum I.) y Haba (Vicia faba i.)
    (Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente . Escuela Ingeniería Agroindustrial, 2017-07-17) Chafla Tenemaza, Alvaro Rafael; Moreno Mejía, Carlos Roberto
    La presente investigación tuvo como objetivo mejorar la calidad nutritiva de salchichas Frankfurt con base en leguminosas arveja (Pisum sativum L.) y haba (Vicia faba L.) nixtamalizadas y sin nixtamalizar, aplicando un diseño estadístico trifactorial se determinó que para la nixtamalización de arveja el mejor tratamiento es T2 (2 % de CaO + 850C + 15 minutos) pues arrojan un valor de 708.80 mg de calcio/100g de muestra, mientras que para la nixtamalización de la haba el mejor tratamiento es T6 (2 % de CaO + 900C + 45 minutos) ya que presenta un valor de 617.86 mg de calcio/100g de muestra. Para la determinación del mejor tratamiento tanto para calcio y proteína en producto terminado se aplicó un diseño DBCA, dándonos como mejores resultado a los tratamientos T2 nixtamalizado y sin nixtamalizar, de igual manera para el contenido de proteína los tratamientos con la valoración más alta son los tratamientos T2 tanto nixtamalizados como sin nixtamalizar. En cuanto al análisis organoléptico aplicado se pudo determinar que los mejores tratamientos tanto para salchichas Frankfurt nixtamalizadas y sin nixtamalizar son los tratamientos T3, ya que estos tratamientos están dentro de la valoración buena según menciona la escala hedónica Wittig, E. (2001) modificada.