CIENCIAS AGROPECUARIAS.

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Browsing CIENCIAS AGROPECUARIAS. by Author "Aguachela Rumiguano, Jaime Oswaldo"

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    Aprovechamiento de una harina enriquecida a partir de diferentes productos agrícolas para la elaboración de productos de panificación
    (Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente . Escuela Ingeniería Agroindustrial, 2018-01-09) Aguachela Rumiguano, Jaime Oswaldo; Altuna Vásquez, José Luis
    Esta investigación se desarrolló en la Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Carrera de Ingeniería Agroindustrial, donde tuvo como objetivo general: Aprovechar una harina enriquecida a partir de diferentes productos agrícolas, para la elaboración de productos de panificación; se empezó por el análisis bromatológico de la materia prima (humedad, ceniza, proteína) obteniéndose para estas características, los siguientes valores: humedad 11.81%, cenizas 2.98%, expresados en base seca; la humedad y cenizas de la mezcla de harinas mostró un escaso incremento del T1(40% harina de quinua, 30% harina de chocho, 30% harina de trigo + 4% de miel de abeja) al T6 (30% harina de quinua, 40% harina de chocho, 30% harina de trigo + 12% de miel de abeja), la variación dependió del porcentaje de salvado en los cereales, la proteína presentó los resultados de los valores medios expresados en base seca, en donde el contenido proteínico de la mezcla de la harina de los cereales se muestra superior en el T6 con un 21.4% (N×6.25) de proteína. Se realizó la evaluación sensorial con cuatro características medidas por un panel de 10 catadores, en las que el valor de la media para el mejor tratamiento T3 (40% harina de quinua, 30% harina de chocho, 30% harina de trigo + 12% de miel de abeja) (olor =3,7; sabor = 3,7; aceptabilidad =3,8) existiendo una diferencia en la textura con relación a las otras características de la evaluación sensorial en las que el mejor tratamiento fue el T2 (40% harina de quinua, 30% harina de chocho, 30% harina de trigo + 8% de miel de abeja) =3,7; se realizó el análisis bromatológico en el producto elaborado pancake donde el porcentaje de la humedad en la muestra nos dió un valor de 23.03% por lo que es alto con respecto al porcentaje normal <14,5 esto quiere decir que el producto elaborado adquirió humedad con los ingredientes utilizados en su elaboración; finalmente, el resultado de una muestra promedio un valor en ceniza de 2,48% con respecto a 0.75% materia seca lo cual indica un valor alto en cenizas y se interpreta que es un producto alto en minerales.