Elaboración y caracterización de las galletas con propiedades funcionales a partir de una mezcla de harina de chocho (Lupinus mutabilis) y harina de trigo (Triticum aestivum L.) agregando frutos deshidratados

Abstract

El objetivo de investigación fue elaborar y caracterizar galletas con propiedades funcionales a partir de una mezcla de harina de chocho (Lupinus mutabilis) y harina de trigo (Triticum aestivum L) agregando frutos deshidratados. Este estudio se llevó a cabo con el propósito de ofrecer una novedosa alternativa alimentaria que aporte un elevado valor nutricional, en consonancia con el enfoque de la ingeniería de procesos en la elaboración de galletas funcionales. Se aplicó un diseño en arreglo factorial AxB, donde los factores en estudio fueron las mezclas de las harinas con tres niveles y los frutos deshidratados con tres niveles, obteniendo 9 tratamientos con 2 réplicas en estudio. Las materias primas, como la harina de chocho, harina de trigo y los frutos deshidratados, fueron exhaustivamente caracterizadas mediante análisis fisicoquímicos, revelando valores que se encuentran dentro de los parámetros establecidos por las normativas INEN 616 e INEN 526, así como los informados en la literatura. Posteriormente, se procedió a la formulación de una galleta funcional a partir de diversas combinaciones de estas materias primas. La valoración sensorial, llevada a cabo por catadores semientrenados mediante una ficha sensorial, identificó al tratamiento 5 (T5), compuesto por un 30% de harina de chocho, un 68% de harina de trigo y un 2% de manzana deshidratada, como el tratamiento óptimo en términos de color, olor, sabor y textura de las galletas, con un valor promedio de 3,9208. Este tratamiento demostró diferencias significativas en comparación con los otros tratamientos evaluados. Además, se llevó a cabo un análisis bromatológico que proporcionó los siguientes resultados para la galleta experimental T5: humedad 3,44%, cenizas 1,73%, fibra 19,75%, grasa 23,34%, proteína 14,22%, carbohidratos 50,43%, fibra dietética 7,78% y un aporte energético de 470,38 Kcal. Al comparar estos valores con los de una galleta comercial, se observó que la galleta experimental T5 presentaba datos inferiores en fibra, grasa, proteína y energía, mientras que la galleta comercial exhibía valores superiores en humedad, cenizas, pH, carbohidratos y fibra dietética. Estos resultados reflejan el alto valor nutricional y funcional de las galletas en diferentes variables, las cuales están influenciadas en gran medida por las materias primas utilizadas en su formulación.