Evaluación de diferentes porcentajes levadura. (Saccharomyces cerevisiae) para obtención del vino dulce de miel de abeja
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Date
2009
Authors
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Publisher
Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias . Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Abstract
In our country we look an excellent biodiversity, eucalypt woods and water
which are the basic factors for the production of nectar, pollen, propolis
and honeycomb.
Considering the before aspects I realized the experimental work at San
Luis parish, Riobamba city, using the design completely at random in the
factorial array. (DCA) 4x2x2 repetitions, applying the INEN Norm 374.
The investigation had as objective to use three percents at 0.1%, 0.2%,
0.3% of Saccharomyces cerevisiae yeast and the witness treatment at the
0.0% in a constant temperature of 18° C and 20° C, it worked with the next
methodology: reception of the raw material, ingredients formulation,
pasteurization at 100° C, freezing, pasteurization at 40° C, preparing of
the honey bee must, correction of the, activation of the yeast, inoculation
of the yeast, incubation at 25° C, fermentation at 18° C and 20° C, first
racking, ageing, second racking, pasteurization at 40° C, bottling,
labeling, get in store, dealing.
It begun with the must at 30° Brix and the pH 3.5, at the course of 60 days
in the treatment 1 worked like witness at the 0.0% of the Saccharomyces
cerevisiae yeast the ° Brix were 12 with a pH 3.27, in the treatment 3 with
0.2 of yeast 19° Brix and pH 3, in the treatment 4 with 0.3 of yeast 7° Brix
and pH 2.9
In the first organoleptic tests, at the 60 days the best gotten results in the
witness treatment were: the frequency of most acceptance in bouquet
suggests that the get pleasure alternative was preferred by the 60.49% of
the 10 tasters the average of 4.06 points over 5, applying the 0.1% of the
Saccharomyces cerevisiae yeast, in the transparency variable we saw that
the option slightly obscure was of preference for the 56.25% of the tasters
the average of 3.56 over 5, using the 0.2% of the yeast, in the frequency
of flavor we saw that the alternative regular suggested the 47.56% of the
tasters, the average of 3.88 points over 5 using the 0.0% of the yeast, in
the acceptability variable the option was neutral for the 50.0% of the
tasters, the average of 3.31% points over 5 using the 0.2% of yeast.
The microbiological analysis there were no microorganisms, mesophilic
bacteria, total coliforms and Escherichia coli, molds and yeasts, for these
reasons we can consider our vine is fit for the human consume.
The vine prepared with the 0.0% of Saccharomyces cerevisiae yeast was
the witness and it got 10° GL.
El treatment A1B1 with 0.1% of Saccharomyces cerevisiae yeast got 11
oGL.
Was indispensable to use all the raw material recollected and produced
that the bees to get the elder economical benefits
Description
En resumen nuestro país se observa una excelente biodiversidad, bosques de
eucalipto y agua que son los factores básicos para la producción de néctar, polen, propóleo y cera de miel de abeja, materia prima indispensable para la elaboración del vino de miel de abeja.
Considerando los aspectos anteriores se realizó el trabajo experimental
en la parroquia San Luis, cantón Riobamba, utilizando el diseño
completamente al azar en arreglo factorial. (DCA) 4x2x2 repeticiones,
aplicando la norma INEN 374.
La investigación tuvo como objetivo utilizar tres porcentajes al 0.1%,
0.2%, 0.3% de levadura saccharomyces cerevisiae y al tratamiento
testigo con el 0.0% a una temperatura constante de 18° y 20° C, se
trabajó con la siguiente metodología: recepción de la materia prima,
formulación de ingredientes, pasteurización a 100o C, enfriamiento,
pasteurización a 40o C, preparación del mosto de miel de abeja,
corrección del mosto, activación de la levadura, inoculación de la
lavadura, incubación a 25o C, fermentación 18o y 20o C, primer trasiego,
añejamiento, segundo trasiego, pasteurización 40o C, embotellado,
etiquetado, almacenado y comercialización.
Se inició con el mosto a 30o brix y el pH 3.5, en el transcurso de los 60
días permaneció la temperatura constante de 18o y 20o C, a partir de los
60 días en el tratamiento 1 trabajo como testigo al 0.0% de levadura
saccharomyces cerevisiae los o brix fueron 12 con un pH 3.27, en el
tratamiento 3 con 0.2% de levadura 9o brix su pH 3, en el tratamiento 4
con 0.3% de levadura 7o brix y pH 2.9.
En las pruebas organolépticas a los 60 días los mejores resultados que se
obtuvieron en el tratamiento testigo fue la frecuencia de mayor aceptación
en el olor indica que la alternativa agrada fue preferida por el 60.49% de
los 10 catadores, el promedio de 4.06 puntos sobre 5, aplicando el 0.1%
de levadura saccharomyces cerevisiae, en la variable transparencia se
observó que la opción ligeramente oscuro fue de preferencia para el
56.25% de los catadores el promedio de 3.56 puntos sobre 5, utilizando el
0.2% de levadura, en la frecuencia del sabor se observó que la alternativa
regular sugirió el 47.56% de los catadores, el promedio de 3.88 puntos
sobre 5 utilizando el 0.0% de levadura, en la variable aceptabilidad la
opción fue neutro para el 50.0% de los catadores, el promedio de 3.31
puntos sobre 5 utilizando el 0.2% de levadura.
En el análisis microbiológico no existieron microorganismos, bacterias
mesófilas, coliformes totales y escherichia coli, mohos y levaduras, por lo
que se considera que el vino es apto para el consumo humano.
El vino elaborado con el 0.0% de levadura saccharomyces cerevisiae fue
el testigo y obtuvo 10o GL
El tratamiento A1 y B1 con el 0.1% de levadura saccharomyces cerevisiae
obtuvo 11o GL
Fue indispensable utilizar toda la materia prima que recolectaron y
produjeron las abejas para obtener mayor rentabilidad económica
Keywords
LEVADURA. (SACCHAROMYCES CEREVISIAE), VINO DULCE DE MIEL DE ABEJA