Utilización de la Enzima Ficina Extraída del Higo para la Elaboración de Queso Andino

Abstract

El proyecto de investigación titulado “utilización de la enzima ficina extraída del higo para la elaboración de queso andino” se desarrolló en la Universidad Estatal de Bolívar, Complejo Agroindustrial de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial. Uno de los problemas que genera la producción de quesos, es la utilización de leches tratadas con antibióticos, pues inhiben la acción del cuajo comercial (renina) que se degrada con facilidad, lo que no sucede con el cuajo vegetal (ficina) que es más resistente y de mayor efecto. Se plantearon siguientes objetivos: Utilizar la enzima ficina extraída del higo para la elaboración del queso andino; Determinar el índice de madurez del higo para la obtención de la enzima ficina; Extraer la enzima ficina del higo; Utilizar la enzima ficina extraída del higo para la elaboración de queso andino y Evaluar sensorialmente el queso andino obtenido. Se plantearon dos factores de estudio, factor A “índice de madurez”, con los niveles A1= 25% de índice de madurez y A2 = 50% de índice de madurez; factor B “porcentaje de enzima ficina” con los niveles B1= 0.25%; B2 = 0.50% y B3 = 0.75%: estos factores fueron evaluados para el análisis estadístico utilizando el programa Statgraphics, mediante la tabla de análisis de varianza ADEVA para los 12 tratamientos propuestos, evaluando las respuestas experimentales de pH y acidez para el queso andino elaborado con la enzima ficina. Se obtuvo como resultado que el tratamiento A1B2 conformado por: índice de madurez 25% + 0.50% de enzima ficina fue el mejor tratamiento por presentar valores de pH y acidez comprendidos dentro de la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2620:2012. El presente trabajo se constituye en un referente para que en investigaciones posteriores con mayor profundidad científica se perfeccione el método para la industrialización y comercialización de este tipo de cuajo vegetal.