Desarrollo de un producto criodesecado fermentado con características prebióticas
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Date
2024-08-01
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Abstract
El objetivo de la investigación fue obtener un producto fermentado criodesecado con características prebióticas utilizando dos tipos de fibra inulina y salvado de trigo. Este estudio se realizó con el propósito de desarrollar y ofrecer una innovadora alternativa de la industria de los productos lácteos, un yogur tipo snack que se caracteriza por su alto contenido de fibra y proteína aportando un valor nutricional diferenciado. Se ejecutó un diseño experimental 22 (2×2) donde se obtuvo 4 tratamientos cada una con una réplica las variables de respuestas para el yogur bebible fueron fibra, proteína, grasa, pH. Previo a analizar la variable de respuesta se realizó un análisis físico, químico a la materia prima obteniendo un resultado eficaz según la normativa INEN 9;2012, seguidamente se cumplió con el diagrama de proceso para poder elaborar el yogur con características prebióticas para posterior liofilización a la temperatura de -56,4°C. En lo relacionado a la variable de respuesta se obtuvo un valor óptimo de fibra 6,11%, grasa 3,6%, pH 4,49, proteína 4,22%. Destacando el T4 (2% inulina – 4% salvado de trigo) en sus características bromatológicas. Rápidamente se llevó a cabo un análisis sensorial para determinar al mejor tratamiento cuyo tratamiento se consideró para posterior análisis y desarrollo se realizó mediante una hoja de catación como resultado de este proceso se obtuvo que el T1(1% inulina – 2% salvado de trigo) fue el mejor en todas sus características organolépticas, se ejecutó un análisis físico, químico y microbiológico donde se obtuvo un valor de fibra 9,09%, proteína 28,01%, grasa 12,80%, humedad 5,30%, ceniza 2,30%, calcio 543.59 mg/100g, conteo de lactobacillus 1,00 ± 0,27 x 107 UFC. Finalmente, se diseñó la etiqueta del producto criodesecado. Se concluyó que el desarrollo de este producto es factible y prometedor, respaldando su viabilidad como opción saludable y nutricionalmente beneficiosa para los consumidores.
Description
The objective of the research was to obtain a cryodried fermented product with prebiotic characteristics using two types of inulin fiber and wheat bran. This study was carried out with the purpose of developing and offering an innovative alternative in the dairy industry, a snack type yogurt characterized by its high fiber and protein content, providing a differentiated nutritional value. An experimental design 22 (2×2) was executed where 4 treatments were obtained, each with one replicate, the response variables for the drinkable yogurt were fiber, protein, fat, pH. Prior to analyzing the response variable, a physical and chemical analysis of the raw material was carried out, obtaining an effective result according to INEN 9;2012 standards, followed by a process diagram to prepare yogurt with prebiotic characteristics for subsequent freeze-drying at a temperature of -56.4°C. In relation to the response variable, an optimum value of fiber 6.11%, fat 3.6%, pH 4.49, protein 4.22% was obtained. T4 (2% inulin - 4% wheat bran) stood out for its bromatological characteristics. A sensory analysis was quickly carried out to determine the best treatment which treatment was considered for further analysis and development was carried out by means of a tasting sheet as a result of this process it was obtained that T1 (1% inulin - 2% wheat bran) was the best in all its organoleptic characteristics, a physical, chemical and microbiological analysis was executed where a value of fiber 9.09%, protein 28.01%, fat 12.80%, moisture 5.30%, ash 2.30%, calcium 543. 59 mg/100g, lactobacillus count 1.00 ± 0.27 x 107 CFU. Finally, the label of the cryodried product was designed. It was concluded that the development of this product is feasible and promising, supporting its viability as a healthy and nutritionally beneficial option for consumers