Desarrollo de una bebida esferificada rica en antioxidantes con base de arándanos (vaccinium corymbosum) y mora (rubus ulmifolius) edulcorada con miel de abeja (apis mellifera).

Abstract

En esta investigación se planteó desarrollar una bebida esferificada rica. en antioxidantes con base de arándanos y mora. edulcorada con miel de abeja, para lo cual se aplicó un diseño factorial 2^k (2^3) estudiando dos niveles por factor con 2 réplicas: Factor A (Porcentaje (%) de fruta Arándanos- Mora) con dos niveles, Factor B (Agentes Esferificantes (5%) diluido) con dos. niveles y Factor C (Porcentaje (%) de gluconolactato de calcio) con dos niveles; el mejor tratamiento se obtuvo con base al mayor contenido. de actividad antioxidantes por el método ABTS dando como resultado el Tratamiento 1 que presentó el valor más alto de antioxidantes, con una media de 14 246,03 μmol ET/l. que representa a la combinación de 75%-25% de arándano-mora, Alginato de calcio y 0,04% de gluconolactato de calcio. Con la ayuda de un panel de 30 catadores semi entrenados se realizó una evaluación sensorial, en donde se obtuvieron diferencias significativas en la aceptabilidad del T1 (75 % de arándano y 25 % de mora, con alginato de calcio y 0,4 % de gluconolactato de calcio). La bebida esferificada (T1): Presenta un contenido de humedad del 81,24%, en sólidos solubles, se registró un valor de 19,00 °Brix, un pH de 3,86, y la acidez titulable fue de 0,62%. Por otra parte, el seguimiento constante de los procesos productivos es esencial para garantizar la calidad y la rentabilidad en la producción, este enfoque integral puede llevar a una mayor sostenibilidad y competitividad en el mercado.