Determinación de los parámetros de germinación en la obtención de una bebida instantánea a base de harina de cebada (Hordeum vulgare) tostada

Abstract

El propósito principal de la investigación fue determinar los parámetros de germinación en la obtención de una bebida instantánea a base de harina de cebada (Hordeum vulgare) tostada. El estudio se llevó a cabo en los laboratorios del Vicerrectorado Investigación y Vinculación y el Complejo Agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolívar. Se optó por un enfoque experimental basado en germinados de cebada, utilizando un diseño de arreglo factorial AxB. Los factores estudiados fueron el tiempo de germinación (3, 4 y 5 días) y la temperatura en la cámara de germinación (15 y 20°C), resultando en 6 tratamiento. Se realizó la germinación de cebada y se evaluó el contenido de proteína antes y después del proceso. La cebada germinada mostró un promedio de proteína del 10,72% en todos los tratamientos, mientras que la cebada sin germinar tenía un 7,18%. Luego, los germinados se secaron y tostaron para elaborar la bebida de máchica, añadiendo agua, canela, panela y leche. Esta mezcla se liofilizó a -56ºC y 0,03 milibares de presión durante 96 horas, obteniendo un rendimiento del 33,33%, resultando en una bebida instantánea. El análisis del contenido de proteína mostró un promedio del 7,54% en la bebida de máchica liofilizada a partir de cebada germinada, mientras que la bebida liofilizada elaborada con cebada sin germinar presentó un 6,19%. Un análisis sensorial reveló que el tratamiento T5 (5 días de germinación a 15ºC) fue el más aceptado, con una calificación promedio de 4,50 en color, fluidez y aceptabilidad, categorizado como "Muy bueno" con tendencia a "Excelente". Finalmente, el análisis bromatológico del tratamiento con mayor aceptación sensorial en la bebida liofilizada de cebada germinada reveló un contenido superior en humedad (5,63%), carbohidratos (80,29%), proteína (7,73%) y calorías (357,37 kcal), y un contenido menor en fibra (4,58%), ceniza (1,29%) y grasa (0,78%) en comparación con la bebida liofilizada elaborada a partir de cebada sin germinar.