Efecto de la reducción de partícula en las propiedades organolépticas de productos cárnicos en el complejo agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolívar
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Date
2024-12-03
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Publisher
Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera Agroindustrias
Abstract
El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la reducción de partícula en las
propiedades organolépticas de productos cárnicos en el Complejo Agroindustrial de la
Universidad Estatal de Bolívar. Se realizó una revisión bibliográfica acerca de la materia
prima (carne), producción y consumo de carne, embutidos, Normativa de calidad
microbiológica de los embutidos. La materia prima se obtuvo del supermercado TIA de
la ciudad de Guaranda, y los aditivos adquiridos en una casa comercial. Se proceso la
carne de res, cerdo y pollo en la elaboración de salchicha y chorizo crudo. Dentro de la
metodología se caracterizó mediante los análisis bromatológicos y químicos a la carne de
res y cerdo donde se reportó valores propicios de proteína (22.60%-22.80%), grasa
(1.80%-1.20%), ceniza (1.20%-1.90%), humedad (62%-70%) y pH (5.50-6.38),
indicando que estos valores se encuentran dentro de los rangos permitidos por la NTE
INEN 056 (2011). Se elaboró dos tipos de embutidos: chorizo crudo y salchicha de los
cuales se obtuvo valores favorables de proteína (19.42%-10.82%), grasa (16.14%-
15.90%), ceniza (2.71%-1.92%), humedad (61.73%-65.88%), acidez (0.18%) y pH (6.26-
5.94) que se encontraron dentro de los requisitos de la NTE INEN 1338 (2013), esto se
debe a que se utilizó un proceso adecuado de reducción del tamaño de partícula, el cual
es un factor importante en la elaboración de embutido, el cual influyó en la textura, sabor,
apariencia y calidad del producto final. De acuerdo al análisis de aceptabilidad de la
salchicha y el chorizo se obtuvo puntuaciones favorables, se evidencio que más del 50%
de catadores puntuaron con calificaciones de 5 correspondiente a “Excelente”. Se analizó
la composición microbiológica en el cual se presentó ausencia de (UFC) en 25g de
Salmonella spp. concordando con los requerimientos reportados por la Normativa INENISO
6579:2014/Petrifilm., para E. coli. y Staphylococcus aureus se obtuvieron valores
adecuados de UFC/g acorde a los rangos permitidos por la NTE INEN 1338 (2013),
demostrando que los embutidos son adecuados para el consumo.
Description
The objective of the research was to evaluate the effect of particle reduction on the
organoleptic properties of meat products in the Agroindustrial Complex of the State
University of Bolivar. A bibliographic review was carried out on the raw material (meat),
production and consumption of meat, sausages, microbiological quality standards for
sausages. The raw material was obtained from the TIA supermarket in the city of
Guaranda, and the additives were purchased from a commercial house. Beef, pork and
chicken were processed to make sausage and raw chorizo. The methodology included
bromatological and chemical analysis of the beef and pork meat, which reported favorable
values for protein (22.60%-22.80%), fat (1.80%-1.20%), ash (1.20%-1.90%), moisture
(62%-70%) and pH (5.50-6.38), indicating that these values are within the ranges allowed
by NTE INEN 056 (2011). Two types of sausages were made: raw chorizo and sausage
from which favorable values were obtained for protein (19.42%-10.82%), fat (16.14%-
15.90%), ash (2.71%-1.92%), moisture (61.73%-65.88%), acidity (0.18%) and pH (6.26-
5. 94) that were found to be within the requirements of NTE INEN 1338 (2013), this is
because an adequate particle size reduction process was used, which is an important factor
in the production of sausage, which influenced the texture, flavor, appearance and quality
of the final product. According to the acceptability analysis of the sausage and chorizo,
favorable scores were obtained, with more than 50% of tasters scoring 5 corresponding
to "Excellent". The microbiological composition was analyzed in which there was an
absence of (CFU) in 25g of Salmonella spp. in accordance with the requirements reported
by the INEN-ISO 6579:2014/Petrifilm Standard, for E. coli. and Staphylococcus aureus
adequate values of CFU/g were obtained in accordance with the ranges allowed by NTE
INEN 1338 (2013), demonstrating that the sausages are suitable for consumption.