Desarrollo de una pasta nutricional libre de gluten con base de maíz (Zea mays) enriquecido con quinua (Chenopodium) y haba (Vicia faba)
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Date
2024-08-01
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Abstract
Se investiga la prevalencia y falta de diagnóstico de la enfermedad celíaca en Ecuador. Se propone desarrollar una pasta sin gluten utilizando maíz, quinua y haba. Objetivos: caracterizar ingredientes, determinar mezcla óptima, evaluar aceptación, realizar análisis fisicoquímico y microbiológico, y calcular relación costo/beneficio. La creciente preocupación por la nutrición ha aumentado las Reacciones Adversas a los Alimentos (RAA), destacando la intolerancia al gluten. En Ecuador, la falta de datos oficiales sobre la enfermedad celíaca refleja su baja conciencia. Se propone innovar en pastas libres de gluten con maíz, quinua y haba para satisfacer demandas nutricionales y de salud del consumidor. El consumo de cereales y granos es fundamental para la nutrición y seguridad alimentaria global. Estos alimentos, ricos en proteínas, carbohidratos y nutrientes, como el maíz, la quinua y las habas, tienen una amplia importancia económica y cultural. En Ecuador, la producción y uso de estos granos es significativa, contribuyendo a la seguridad alimentaria y la diversificación agrícola. Se evaluaron las harinas de maíz, quinua y haba. La harina de quinua destacó por su alto contenido de carbohidratos. La combinación óptima (40% maíz, 50% quinua, 10% haba) con alginato de sodio tuvo el mayor contenido proteico (20.35%) y fue sensorialmente aceptable. Se determinó que la harina de maíz es adecuada para una alimentación equilibrada. La harina de quinua presenta valores cercanos a la bibliografía, con excepción del contenido de grasa debido a la inmadurez de las semillas. La mejor combinación para pasta libre de gluten es 40% maíz, 50% quinua, 10% haba con alginato de sodio, con alta aceptabilidad sensorial y contenido proteico del 20.35%. Aunque la harina de haba tiene bajo contenido de fibra, contribuye en la mezcla. La pasta cumple normativas y podría comercializarse competitivamente.
Description
The prevalence and lack of diagnosis of celiac disease in Ecuador are being investigated. It is proposed to develop a gluten-free pasta using corn, quinoa, and fava beans. Objectives include characterizing ingredients, determining the optimal mixture, evaluating acceptance, conducting physicochemical and microbiological analyses, and calculating cost/benefit ratios. The increasing concern for nutrition has heightened Adverse Food Reactions (AFR), particularly highlighting gluten intolerance. In Ecuador, the lack of official data on celiac disease reflects low awareness. Innovating in gluten-free pasta with corn, quinoa, and fava beans is proposed to meet nutritional and health demands of consumers. The consumption of cereals and grains is fundamental for global nutrition and food security. These foods, rich in proteins, carbohydrates, and nutrients, such as corn, quinoa, and fava beans, hold significant economic and cultural importance. In Ecuador, the production and use of these grains are significant, contributing to food security and agricultural diversification. Corn, quinoa, and fava bean flours were evaluated. Quinoa flour stood out for its high carbohydrate content. The optimal combination (40% corn, 50% quinoa, 10% fava beans) with sodium alginate had the highest protein content (20.35%) and was sensorially acceptable. It was determined that corn flour is suitable for a balanced diet. Quinoa flour presents values close to the literature, except for fat content due to seed immaturity. The best combination for gluten-free pasta is 40% corn, 50% quinoa, 10% fava beans with sodium alginate, with high sensory acceptability and protein content of 20.35%. Although fava bean flour has low fiber content, it contributes to the mixture. The pasta meets regulations and could be marketed competitively