Identificación y evaluación de la cadena productiva, para la implementación de un sistema de gestión de calidad (Bpm) en la quesera el Salinerito, parroquia Salinas, cantón Guaranda, provincia Bolívar
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Date
2011
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias . Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Abstract
This research
work was
PRODUCOOP owned,
developed in
dedicated
the Cheese "El Salinerito",
to the production of dairy
products,
identifying and assessing the supply chain in order to develop a Manual of
Implementation of Good Manufacturing Practices based on the Codex
Alimentarius Standard Regulations 21
Standard Operating
CFR 110 along with Sanitation
Procedures (POES), so that its
implementation will
contribute to improving quality in all stages of production and achieving a
safe and quality product for consumption.
At the beginning of the investigation was acquired general knowledge of
persons whoare related directly to the cheese, over a test application
tools
for data
collection and
compliance
Practices by the cheese-based in
with Good
the regulation
of
Manufacturing
of the FDA for
dairy
products, in accordance with 21 CFR 110 of the Codex Alimentarius and
the Rules of Good Manufacturing Practice for Processed Foods No. 3253
issued by the Constitutional Court in 2002 during the administration of Dr.
Gustavo Noboa Bejarano through the Official Gazette No. 696.
For the implementation of the Check List of GMP compliance evaluation
criteria were created as Compliance and Noncompliance, which reflect
whether the item tested or not met the established requirements.
After the test implementation of data collection instruments, proceeded to
correct thequestionnaires used initially to eventually apply to employees
and workers of the cheese, and milk suppliers Cheese "El Salinerito.”
The final implementation of the Check List of compliance with Good
Manufacturing Practices in the Cheese "The Salinerito" resulted in 43.59%
of Compliance and 56.41%of non-compliance. This was due mainly to the
areas
areas surrounding the
plant were not
under control,
ie
weed
206
accumulated existence and presence of animal feces in which cargo is
transported to the cheese milk is not cleaned constantly additionally plantd
oes not have adequate sanitary facilities for staff, as are units of washing
and sanitizing, and toilets.
We
specify
developed a GMP
the areas
for
compliance report by the cheese, where you
improvement;
additionally
developed
the
Implementation Guide to Good Manufacturing Practices in conjunction
with the Sanitation Standard Operating Procedures (SOPs) Identification
Program and traceability, program control of raw material (milk), program
of preventive maintenance, equipment calibration program and process
control program with which the cheese did not count
Description
El presente trabajo de investigación se desarrolló en la quesera “El
Salinerito”, perteneciente a PRODUCOOP, dedicada a la elaboración de
productos lácteos, identificando y evaluando la cadena productiva con el
objetivo de desarrollar un manual de Implementación de buenas prácticas
de manufactura basado en la reglamentación del codex alimentarius
norma 21 CFR 110 juntamente con procedimientos operacionales
estándar de sanitización (POES), a fin de que su implementación
contribuya al mejoramiento de la calidad en todas las etapas de
producción y a la obtención de un producto inocuo y de calidad para su
consumo.
Al inicio de la investigación se adquirió un conocimiento general de las
personas que directamente se encuentran relacionadas a la quesera, a
través de una prueba de aplicación de instrumentos de recopilación de
datos y del cumplimiento de buenas prácticas de manufactura por parte
de la quesera, basado en la reglamentación de la FDA para productos
lácteos, de la norma 21 CFR 110 del Codex Alimentarius y del
reglamento de buenas prácticas de manufactura para alimentos
Procesados No 3253 emitido por el Tribunal Constitucional en el año 2002
durante el gobierno del Dr. Gustavo Noboa Bejarano, a través del
registro oficial No 696.
Para la aplicación del check list de cumplimiento de BPM se crearon
criterios de evaluación como cumplimiento y no cumplimiento, que
reflejan si el elemento evaluado cumplió o no los requerimientos
establecidos.
Posterior a la prueba de aplicación de instrumentos de recopilación de
datos, se procedió a corregir los cuestionarios empleados inicialmente
para aplicarlos finalmente a los empleados y trabajadores de la quesera, y
a los proveedores de leche de la quesera “El Salinerito”.
La aplicación final del check list de cumplimiento de buenas prácticas de
manufactura en quesera “El Salinerito”, dio como resultado el 43,59% de
Cumplimiento y el 56,41% de No cumplimiento. Esto se debió
principalmente a que las zonas aledañas a la planta no se encontraban
bajo control, es decir, existencia maleza acumulada y presencia de
excrementos de animales de carga en los que se transporta la leche hasta
la quesera que no es limpiada constantemente; adicionalmente la planta
no dispone de las facilidades sanitarias suficientes para el personal, como
son unidades de lavado y desinfección de manos, y sanitarios.
Se desarrolló un informe de cumplimiento de BPM por parte de la
quesera, en dónde se especifican los puntos a mejorarse; adicionalmente
se elaboró el manual de implementación de buenas prácticas de
manufactura conjuntamente con los procedimientos operacionales
estándar de sanitización (POES), programa de identificación y
trazabilidad; programa de control de materia prima (leche), programa de
mantenimiento preventivo, programa de calibración de equipos, y
programa de control de procesos con los que la quesera no contaba
Keywords
CADENA PRODUCTIVA, GESTIÓN DE CALIDAD (BPM), QUESERA EL SALINERITO, PARROQUIA SALINAS, CANTÓN GUARANDA,, PROVINCIA BOLÍVAR