Elaboración de tortas de carne para hamburguesa enriquecidas con diferentes porcentajes de proteínas vegetales: soya texturizada, quinua y amaranto; conservadas a diferentes temperaturas
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Date
2010
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Volume Title
Publisher
Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias . Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Abstract
Due to the demand of tried products, the food creation is necessary with a
high nutritional value by means of the utilization of existing resources in
the zone, with this end purpose it has been a question of elaborating
cakes of meat for hamburger enriched with different percentages of
vegetable proteins: soy bean texturizad, quinua and amaranth to 3 % and
5 %, preserved to different temperatures v.g.-5oC, 0oC and 5oc like results
plus relevant in chemical analyses there was had that the capacity of
water retention in the analyzed raw material corresponds to an average of
61.9 % with a standard diversion of 1,3; the same one that depends on the
expansion of the gel. The pH of the raw meat corresponded to 5.8 and 6.0
with a standard diversion of 0.3. It is to say is inside the established
parameters. A content of average acidity of 0.03 % that is inside the
minimal limit contemplated in the Procedure.
As for the finished product the percentage of protein high (18.8 %)
corresponds to the tratamient with soy bean texturized to 3 % and meat of
beast 97 %, as for the content of fat all the analyzed treatments fulfill with
the Norm INEN 778.
Likewise the microbiological analyses, this is coliformes and salmonellas
are inside the procedure finished to determine the presence of coliformes
total 765 are inside the parameters established by the procedure INEN
and salmonella, for this bacterium the results were negative, fitting with the
terms of reference for the norm INEN 1529 established for all the meat
products.
As for the sensory analysis the different analyzed treatments did not
present
significant
difference
surely
because
the
percentages
of
substitution are minimal, this is 3gr in 100 gr., and 5gr. In 100 g, in spite of
it was observed that the average qualification delivered by the judges who
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analyzed the products they correspond (fit) to "Good", and in this range
the products with evaluations lightly top were the stored ones to-5oC, the
product of substitution preferred by the tasters is the quinoa, in spite of the
fact that the multifaceted content is mas high in Soy bean.
The dampness is important in the pertaining to meat products, his content
below the normal thing surely influenced in not giving him a level of
evaluation bigger than the products evaluated With regard to
The cost of the raw material it is lightly major for the cost of the protein,
especially in the substitutions of meat for soy bean Key words: Meat, Soy
bean, Amaranth, Quinoa, Protein
Description
Debido a la demanda de productos procesados, es necesario la creación
de alimentos con un alto valor nutritivo mediante la utilización de recursos
existentes en la zona, con este fin se ha tratado de elaborar tortas de
carne
para hamburguesa enriquecida con diferentes porcentajes de
proteínas vegetales: soya texturizada, quinua y amaranto al 3% y 5%,
conservada a diferentes temperaturas -5°C, 0°C y 5°C. Como resultados
más relevantes en análisis químicos se determinó que la capacidad de
retención del agua en la materia prima analizada corresponde a un
promedio del 61.9 %. El pH de la carne cruda correspondió a 5.8 y 6.0. Es
decir está dentro de los parámetros establecidos. Además posee un
contenido de acidez promedio de
0.03% que está dentro del límite
mínimo contemplado en las Normas.
En cuanto al producto terminado el porcentaje de proteína más alto
(18.8%) corresponde al tratamientos elaborado con soya texturizado al
3% y carne de res 97%, en cuanto al contenido de grasa todos los
tratamientos analizados cumplen con la Norma INEN 778.
Así mismo los análisis microbiológicos realizados al producto terminado
para determinar la presencia de coliformes
total están dentro de los
parámetros establecidos por las normas INEN 765 y salmonella, para esta
bacteria los resultados fueron negativos, encajando con el enunciado por
la norma INEN 1529 establecidos para todos los productos cárnicos.
En cuanto al análisis sensorial los diferentes tratamientos analizados si
presentaron
diferencia
significativa
que
corresponde
a
A1B1C1
seguramente porque los porcentajes de sustitución que indican en la
norma INEN 787, esto es 3 g en 100 g y 5g en 100 gr, a pesar de ello se
observó que la calificación promedio entregada por los degustadores que
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analizaron los productos corresponden a “Buena” según la escala de
Wittig E (1991) y en este rango los productos con evaluaciones
ligeramente superiores fueron los almacenados a -5°C, el producto de
sustitución preferido por los catadores es la soya texturizada al 3% y 97%
de carne de res, el contenido proteico más alto está en el tratamiento
A1B1C1. Con respecto al beneficio/costo el mejor tratamiento es A2B2C2
que al invertir 1 dólar se obtuvo la ganancia de 25 centavos de dólar
Keywords
TORTAS DE CARNE, HAMBURGUESA ENRIQUECIDAS, PROTEÍNAS VEGETALES, SOYA TEXTURIZADA, QUINUA Y AMARANTO, DIFERENTES TEMPERATURAS