Potenciación del bioproceso de fermentación de cacao (Theobroma cacao L.) mediante la inoculación de bacterias ácido lácticas y acéticas para potenciar su calidad final
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Date
2024-12-03
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Volume Title
Publisher
Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera Agroindustrias
Abstract
El estudio se enfocó en mejorar la calidad de la pasta de cacao, abordando diferentes etapas del proceso, empezando en la selección y caracterización de la materia prima, finalizando en la fermentación y procesamiento final. Se utilizó como sustrato suero de leche para la fermentación del cacao, encontrando que la adición de inóculos de Lactobacillus spp. resultó en mejoras significativas en términos de aroma y sabor para la fermentación. Estos hallazgos fueron respaldados por análisis sensoriales positivos que destacaron aromas a yogur, caramelo y leche en las muestras tratadas con este sustrato.
Los análisis (determinación de alcaloides, polifenoles y grasa) de la pasta de cacao obtenida en la fermentación realizada en el recinto San Gerardo, revelaron resultados destacables. En términos de polifenoles, se observó que la muestra que utilizó cacao Nacional sin sustrato presentó el mayor contenido con 89,58 mg A. gálico/g, seguido por la muestra que combinó CCN-51 con un 10% de suero y un 0,5% de Lactobacillus spp. con 85,34 mg A. gálico/g. Se observo, disminución en cantidad de polifenoles, En cuanto a la teobromina, la muestra de cacao Nacional sin sustrato presentó el mayor contenido con un 2,14%, seguido por la muestra que combinó cacao Nacional con un 10% de suero y un 0,5% de Lactobacillus spp. con un 1,72%. Similarmente, para la cafeína, la muestra de cacao Nacional sin sustrato registró el mayor contenido con un 0,43%, seguido por la muestra que combinó cacao Nacional con un 10% de suero y un 0,5% de Lactobacillus spp. con un 0,39%. La disminución de polifenoles y alcaloides se traducen en disminución del amargor y astringencia, y los sabores a leche se deben al aumento de ácido láctico proveniente de bacterias acido lácticas.
Description
El estudio se enfocó en mejorar la calidad de la pasta de cacao, abordando diferentes etapas del proceso, empezando en la selección y caracterización de la materia prima, finalizando en la fermentación y procesamiento final. Se utilizó como sustrato suero de leche para la fermentación del cacao, encontrando que la adición de inóculos de Lactobacillus spp. resultó en mejoras significativas en términos de aroma y sabor para la fermentación. Estos hallazgos fueron respaldados por análisis sensoriales positivos que destacaron aromas a yogur, caramelo y leche en las muestras tratadas con este sustrato.
Los análisis (determinación de alcaloides, polifenoles y grasa) de la pasta de cacao obtenida en la fermentación realizada en el recinto San Gerardo, revelaron resultados destacables. En términos de polifenoles, se observó que la muestra que utilizó cacao Nacional sin sustrato presentó el mayor contenido con 89,58 mg A. gálico/g, seguido por la muestra que combinó CCN-51 con un 10% de suero y un 0,5% de Lactobacillus spp. con 85,34 mg A. gálico/g. Se observo, disminución en cantidad de polifenoles, En cuanto a la teobromina, la muestra de cacao Nacional sin sustrato presentó el mayor contenido con un 2,14%, seguido por la muestra que combinó cacao Nacional con un 10% de suero y un 0,5% de Lactobacillus spp. con un 1,72%. Similarmente, para la cafeína, la muestra de cacao Nacional sin sustrato registró el mayor contenido con un 0,43%, seguido por la muestra que combinó cacao Nacional con un 10% de suero y un 0,5% de Lactobacillus spp. con un 0,39%. La disminución de polifenoles y alcaloides se traducen en disminución del amargor y astringencia, y los sabores a leche se deben al aumento de ácido láctico proveniente de bacterias acido lácticas.