Desarrollo de un producto untable a base de maíz morado (zea mays l) yamaranto (amaranthus caudatus), con aceite vegetales como una alternativa nutritiva y funcional en la industria alimentaria
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Date
2025-09-30
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Publisher
Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias. Carrera de Agroindustrias
Abstract
El objetivo de esta investigación fue desarrollar un producto untable a base de maíz morado (Zea mays L.) y amaranto (Amaranthus caudatus), con el uso de aceites vegetales, como una alternativa funcional y nutritiva en la industria alimentaria. Para ello, se caracterizaron las harinas base mediante análisis bromatológicos, para establecer sus contenidos de humedad, ceniza, grasa, fibra y proteína; se estableció el diseño experimental en arreglo factorial A×B×C (3×2×2), donde se evaluó la proporción de harinas, temperatura de pasteurización y tipo de aceite en 12 tratamientos. Se determinaron como variables de respuesta la actividad antioxidante y el contenido de proteínas, además de la aceptabilidad sensorial del producto. Los análisis estadísticos (ANOVA y Tukey HSD) mostraron efectos altamente significativos de los tres factores y sus interacciones sobre las variables evaluadas. El tratamiento 10 obtuvo el mayor contenido de proteínas (17,12 %) y la más alta actividad antioxidante (38,91 %), mientras que el tratamiento 12 se destacó por su mayor aceptación sensorial. Ambos tratamientos fueron sometidos a análisis bromatológicos y microbiológicos, para confirmar su perfil nutricional y ausencia de E. coli y flora mesófila aerobia, para garantizar su inocuidad. La formulación propuesta demuestra ser una opción viable como alimento funcional, ya que combina las propiedades nutricionales, capacidad antioxidante y buena aceptabilidad sensorial, de esta manera se contribuye al desarrollo de productos innovadores y saludables a partir de materias primas andinas con valor agregado.
Description
The objective of this research was to develop a spreadable product based on purple corn (Zea mays L.) and amaranth (Amaranthus caudatus), using vegetable oils, as a functional and nutritious alternative in the food industry. To achieve this, the base flours were characterized through bromatological analyses to determine their moisture, ash, fat, fiber, and protein content. A factorial experimental design A×B×C (3×2×2) was established, evaluating the proportion of flours, pasteurization temperature, and type of oil across 12 treatments. Response variables included antioxidant activity, protein content, and the sensory acceptability of the product. Statistical analyses (ANOVA and Tukey HSD) revealed highly significant effects of the three factors and their interactions on the evaluated parameters. Treatment 10 exhibited the highest protein content (17.12%) and the greatest antioxidant activity (38.91%), while treatment 12 was the most sensorially accepted. Both treatments underwent bromatological and microbiological analysis to confirm their nutritional profile and the absence of E. coli and aerobic mesophilic flora, ensuring product safety. The proposed formulation proves to be a viable option as a functional food, as it combines notable nutritional properties, antioxidant capacity, and favorable sensory acceptance. Thus, it contributes to the development of innovative and health-oriented products derived from Andean raw materials with added value.
Keywords
PRODUCTO UNTABLE, MAÍZ, MAÍZ MORADO, AMARANTO, HARINAS