Estudio de la calidad de la pasta de cacao (Theobroma cacao) a partir de dos tipos de clones cultivados en la provincia Bolívar

Abstract

Este trabajo investigativo fue efectuado con la finalidad de estudiar la calidad de la pasta de cacao (Theobroma cacao) elaborada a partir de dos tipos de clones cultivados en la Provincia Bolívar, cantón Las Naves. Es importante enfatizar que Theobroma cacao es el nombre científico del cacao fino de aroma. Ecuador es uno de los países que cultiva, produce y exporta este producto, tal es el caso de la Provincia de Bolívar que es privilegiada con su cultivo; sin embargo, debido al desconocimiento de la cadena de valor del cacao fino de aroma se genera entre los principales factores, una baja productividad de sus actividades agropecuarias y artesanales junto con la falta de capacitación técnica de los productores, pérdida del producto y rentabilidad. En este estudio se consideró a las variedades de cacao INIAP-EETP-800 e INIAP-EETP-801 que son originadas de clones y se analizó su composición fisicoquímica y microbiológica a través de métodos basados en las normas INEN y AOAC; también, se consideró un análisis sensorial mediante una ficha de evaluación de la pasta de cacao. Sus estudios determinaron que la pasta de las variedades de cacao en estudio son productos seguros ya que cumplen con los requisitos que establecen la norma NTE INEN 623:2006 de los requisitos de la pasta de cacao, que instituye que el contenido de humedad debe ser inferior al 8%, cuyos resultados fueron para EETP-800 que corresponde al 1,04% y para EETP-801 que corresponde al 3,71%; por su parte, el contenido de grasa dese ser entre 47% - 60% acorde a lo que establece la norma AOAC 2003:06 y los resultados fueron EETP-800 con 52,18% y EETP-801 con 52,09%; y ceniza inferior al 5% siendo EETP-800 con 0,07% y EETP-801con 0,06%, así como la NTE INEN 621:2010 de los requisitos del chocolate; para elaborar varios productos tanto de la materia prima como con la pasta de cacao y dar a conocer su diversidad.