Desarrollo de una pasta a partir de las harinas precocidas de chocho (Lupinus mutabilis) y trigo (Triticum aestivum) para la elaboracion de una sopa instantánea
| dc.contributor.advisor | García Muñoz, Iván Marcelo | |
| dc.contributor.author | Cando Chata, Jessenia Nataly | |
| dc.contributor.author | Padilla Ayala, Esthefany Daniela | |
| dc.date.accessioned | 2025-07-01T21:38:46Z | |
| dc.date.issued | 2025-07-01 | |
| dc.description | The objective of this research was to develop a pasta using precooked flours from chocho (Lupinus mutabilis) and wheat (Triticum aestivum) for the preparation of an instant soup. A literature review was conducted on the raw materials, the pasta production process, and lyophilization as a technique to extend the product’s shelf life. An A × B (3×2) experimental design was applied, where Factor A corresponded to the percentage of flours, and Factor B to the precooking temperature. Protein, moisture, fat, acidity, and ash content were analyzed in the raw materials, while the final product was evaluated through sensory, microbiological, and protein analyses. The results showed that wheat flour had the highest moisture content (12.82%), whereas chocho flour had higher levels of ash (2.37%), fat (22.22%), and protein (54.53%). ANOVA revealed that Treatment 4 (15% chocho, 77% wheat, 8% condiments, precooked at 70 °C) achieved the highest protein content (21.69%). The precooking time for all treatments was five minutes. In the sensory analysis, treatments T2, T3, and T4 were rated highest in terms of color, aroma, flavor, and texture, with T4 being the most preferred. Conversely, T6 received the lowest acceptance. Microbiological analysis confirmed the absence of E. coli, molds, yeasts, and Salmonella, demonstrating the product’s safety. It is concluded that both the proportion of flours and the precooking temperature significantly influence the protein content, with chocho proving to be a viable ingredient for enriching pasta-type products. | |
| dc.description.abstract | El objetivo la investigación fue elaborar una pasta a partir de harinas precocidas de chocho (Lupinus mutabilis) y trigo (Triticum aestivum) para la preparación de una sopa instantánea. Se realizó una revisión bibliográfica sobre las materias primas, el proceso de elaboración de pasta y la liofilización como técnica para extender la vida útil del producto. Se utilizó un diseño experimental A × B (3×2), donde el Factor A correspondió al porcentaje de harinas y el Factor B a la temperatura de precocción, además, se analizaron proteína, humedad, grasa, acidez y ceniza en las materias primas, y en el producto final se realizaron análisis sensoriales, microbiológicos y de proteína. Los resultados mostraron que la harina de trigo posee mayor humedad (12,82%) y la de chocho mayor contenido de ceniza (2,37%), grasa (22,22%) y proteínas (54,53%). El ANOVA determinó que el T4 (15% chocho, 77% trigo, 8% condimentos, precocido a 70 °C) presentó el mayor contenido proteico (21,69%), además que el tiempo de precocción fue de 5 minutos para todos los tratamientos. En el análisis sensorial, los tratamientos T2, T3 y T4 fueron los mejor valorados en color, olor, sabor y textura, destacándose el T4, mientras que, el tratamiento T6 fue el menos aceptado. El análisis microbiológico evidenció la ausencia de E. coli, mohos, levaduras y Salmonella, confirmando la inocuidad del producto. Se concluye que la proporción de harinas y la temperatura de precocción influyen significativamente en el contenido proteico, siendo el chocho un ingrediente viable para enriquecer productos tipo pasta. | |
| dc.identifier.uri | https://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/8540 | |
| dc.language.iso | es | |
| dc.publisher | Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Agroindustrias | |
| dc.relation.ispartofseries | FCCAG-IAI; 230 | |
| dc.subject | PASTA | |
| dc.subject | HARINA | |
| dc.subject | CHOCHO | |
| dc.subject | TRIGO | |
| dc.subject | CONTENIDO PROTEICO | |
| dc.subject | ANÁLISIS SENSORIAL | |
| dc.title | Desarrollo de una pasta a partir de las harinas precocidas de chocho (Lupinus mutabilis) y trigo (Triticum aestivum) para la elaboracion de una sopa instantánea | |
| dc.type | Thesis |