Obtención de vodka a partir de maíz amarillo híbrido (Zea mays – Emblema Ultra) y maíz blanco grano vitreo (Zea mays) utilizando enzimas hidrolizantes

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo obtener vodka a partir de maíz amarillo híbrido (Zea mays – Emblema Ultra) y maíz blanco de grano vítreo (Zea mays), empleando enzimas hidrolizantes Alphamyl SB1 (α-amilasa termoestable) y Endozym AMG (glucoamilasa) para la conversión de almidones y Saccharomyces cerevisiae como agente fermentador. La investigación se fundamentó en el limitado aprovechamiento agroindustrial del maíz en Ecuador, lo que restringe las posibilidades de diversificación económica y expone a los productores a la dependencia de precios de mercado, generando desventajas competitivas. Se realizaron análisis bromatológicos de humedad, cenizas y almidón de las materias primas, conforme a la NTE INEN 187 (2013). A nivel experimental se evaluaron las variedades de maíz y la temperatura de fermentación, determinando su incidencia en la eficiencia fermentativa y el rendimiento alcohólico. Del tratamiento más eficiente, y de acuerdo con la NTE INEN 2014, se determinó mediante cromatografía de gases la fracción volumétrica de alcohol, así como la presencia de metanol, furfural y alcoholes superiores. Los datos fueron procesados mediante ANOVA multifactorial y comparación de medias al 95 % de confianza. Los resultados mostraron que el maíz amarillo presentó mayor contenido de almidón (67,31 %) respecto al blanco (64,94 %), mientras que este último registró un mayor contenido de cenizas (1,53 % frente a 1,19 %). En ambos casos, la humedad se mantuvo alrededor del 11 %, cumpliendo con la NTE INEN 187 (2013). El mejor tratamiento correspondió al uso de maíz amarillo a una temperatura de fermentación de 28 °C, alcanzando un volumen de 230,66 ml tras triple destilación, con un contenido alcohólico de 92 % v/v. Los resultados cromatográficos evidenciaron un nivel de alcoholes superiores de 0,5 mg/100 cm³ AA, un contenido alcohólico final de 43 % v/v, y concentraciones de metanol y furfural < 0,01 mg/100 cm³ AA. En función de estos hallazgos, el producto obtenido cumplió con los requisitos establecidos en la Norma Ecuatoriana INEN 369 (2016) para vodka.