Efecto del diseño de la caja y tipo de madera utilizada, en el proceso fermentativo del grano de cacao (Theobroma cacao L.), cantón Las Naves, provincia de Bolívar
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Date
2010
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias . Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Abstract
The Cocoa, (Theobroma cocoa L.) family Sterculiaceae of the gender
Theobroma and to the species cocoa. Their exploitation and consumption
has transformed it into a product of high nutritional value, which should
gather
special
requirements
of
"quality"
obligatorily
for
its
commercialization. This has made that the companies procesadoras and
the countries buyers of grains and of derived products of the cocoa, show
every time a bigger interest in offering a more acceptable product with the
help of a matter it prevails of good quality.
However, the final quality of the grains of cocoa is conditioned directly with
the genotipo type and for the effectiveness of the process of benefit post-
crop (fermentation and drying); since both processes promote and they
develop the precursors of the flavor and aroma of the chocolate.
It is necessary to point out that the first process is affected by several such
factors as: wooden type to use for the construction of the drawers,
dimensions of the same ones, the size of the holes that you/they allow the
evacuation of the muscilago and the removals that you him of to the mass
during the process. The process fermentativo becomes the main process
of the since benefit the changes that originate they are fundamental so
that the precursory agents of the aroma and typical flavor of the cocoa of
quality appear.
The extracted grains of the ben ear to be deposited in wooden drawers,
with holes in the bottom and the sides for the exit of the " dribble " or
liquids that come off of the mucilage. These drawers should be placed
about 10 or 15 centimeters above the floor for the easy drainage of these
liquids. The drawers should be placed in covered places so that the
temperature is constant and the fermentation is complete and couple. The
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size and number of the drawers varies of agreement with the crop of the
property
Description
El cacao, (Theobroma cacao L.) familia sterculiaceae del género
theobroma y a la especie cacao. Su explotación y consumo lo ha
convertido en un producto de alto valor nutricional, el cual debe reunir
obligatoriamente requisitos especiales de “calidad” para su comercialización. Esto ha hecho que las empresas procesadoras y los países compradores de granos y de productos derivados del cacao, muestren cada vez un mayor interés en ofrecer un producto más aceptable a base de una materia prima de buena calidad.
Sin embargo, la “calidad final” de los granos de cacao está condicionada
directamente con el tipo de genotipo y por la efectividad del proceso de
beneficio post-cosecha (Fermentación y secado); ya que ambos procesos
promueven y desarrollan los precursores del sabor y aroma del chocolate.
Cabe señalar que el primer proceso se ve afectado por varios factores
tales como: tipo de madera a utilizar para la construccion de los cajones,
dimensiones de los mismos, el tamaño de los orificios que permiten la
evacuacion del muscilago y las remociones que se le de a la masa
durante el proceso. El proceso fermentativo se convierte en el principal
proceso del beneficio pues los cambios que se originan son fundamentales para que aparezcan los agentes precursores del aroma y sabor típicos del cacao de calidad.
Los granos extraídos de la mazorca de ben depositarse en cajones de
madera, con orificios en el fondo y los lados para la salida de la "baba" o
líquidos que se desprenden del mucílago. Estos cajones deben colocarse
unos 10 ó 15 centímetros por encima del suelo para el fácil drenaje de
estos líquidos. Los cajones deben estar colocados en sitios cubiertos para
que la temperatura sea constante y la fermentación sea completa y
pareja. El tamaño y número de los cajones varía de acuerdo con la
cosecha de la finca
Keywords
GRANO DE CACAO (THEOBROMA CACAO L.), CANTÓN LAS NAVES, PROVINCIA DE BOLÍVAR