Efecto del malteado y tostado de tres variedades de maíz (Zea mays) sobre las características físico-químicas y sensoriales en una bebida refrescante
| dc.contributor.advisor | Bayas Morejón, Isidro Favián | |
| dc.contributor.author | Mesa Arévalo, Kassandra Abigail | |
| dc.contributor.author | Moposita Choto, Neyser Israel | |
| dc.date.accessioned | 2025-09-03T19:26:30Z | |
| dc.date.issued | 2025-09-03 | |
| dc.description | The purpose of this study was to determine the effect of malting and roasting three varieties of corn (Zea mays): Guagal Mejorado INIAP-111, Mishqui Sara INIAP- 103, and Morocho Blanco, on the physical-chemical and sensory characteristics of a soft drink. The identified problem lies in the limited use of corn as a raw material in the production of natural beverages, compared to the increasing use of artificial ingredients in the industry. Through an AxBxC factorial experimental design with 18 treatments, the combined effects of variety, germination time (3, 4, and 5 days), and roasting degree (blond and dark) on parameters such as pH, acidity, °Brix, and sensory attributes (smell, flavor, color, fluidity, and acceptability) were evaluated. The research was carried out at the Agroindustrial Complex and the Laboratory of the Research Department of the State University of Bolívar. The results demonstrated significant differences between treatments, with treatment T1 (Guagal Mejorado INIAP-111, 3 days of germination, blond roasting) standing out as the most sensorially accepted, also meeting the physical, chemical, and microbiological standards established by Ecuadorian regulations. The discussion argues that the use of local corn varieties through traditional processes such as malting and roasting allows for the development of beverages with a territorial identity and high commercial potential. It is concluded that these techniques improve the nutritional and sensorial quality of the final product and that their application can foster the comprehensive use of corn, promote healthier alternatives, and contribute to local agroindustrial development. Further similar studies are recommended, including other varieties and fermentation techniques, to expand the options for food innovation. | |
| dc.description.abstract | En el estudio tuvo como finalidad determinar el efecto del malteado y tostado de tres variedades de maíz (Zea mays): Guagal mejorado INIAP-111, Mishqui Sara INIAP-103 y Morocho Blanco, sobre las características físico-químicas y sensoriales en una bebida refrescante. El problema identificado radica en la escasa utilización del maíz como materia prima en la elaboración de bebidas naturales, frente al creciente uso de ingredientes artificiales en la industria. A través de un diseño experimental factorial AxBxC con 18 tratamientos, se evaluaron los efectos combinados de la variedad, el tiempo de germinación (3, 4 y 5 días) y el grado de tostado (rubio y moreno) sobre parámetros como pH, acidez, °Brix, y atributos sensoriales (olor, sabor, color, fluidez y aceptabilidad). La investigación se llevó a cabo en el Complejo Agroindustrial y en el Laboratorio del Departamento de Investigación de la Universidad Estatal de Bolívar. Los resultados demostraron diferencias significativas entre tratamientos, destacándose el tratamiento T1 (Guagal Mejorado INIAP-111, 3 días de germinación, tostado rubio) como el más aceptado sensorialmente, cumpliendo además con los estándares físico-químicos y microbiológicos establecidos por la normativa ecuatoriana. En la discusión se argumenta que el uso de variedades locales de maíz mediante procesos tradicionales como el malteado y tostado permite el desarrollo de bebidas con identidad territorial y alto potencial comercial. Se concluye que estas técnicas mejoran la calidad nutricional y sensorial del producto final, y que su aplicación puede fomentar el aprovechamiento integral del maíz, promover alternativas más saludables y aportar al desarrollo agroindustrial local. Se recomienda profundizar estudios similares incluyendo otras variedades y técnicas de fermentación para ampliar las opciones de innovación alimentaria. | |
| dc.identifier.uri | https://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/8612 | |
| dc.language.iso | es | |
| dc.publisher | Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Agroindustrias | |
| dc.relation.ispartofseries | FCCAG-IAI; 234 | |
| dc.subject | ANÁLISIS SENSORIAL | |
| dc.subject | BEBIDA REFRESCANTE | |
| dc.subject | MAÍZ MALTEADO | |
| dc.subject | PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS | |
| dc.subject | TOSTADO. | |
| dc.title | Efecto del malteado y tostado de tres variedades de maíz (Zea mays) sobre las características físico-químicas y sensoriales en una bebida refrescante | |
| dc.type | Thesis |