Efecto del tiempo de marinado con antioxidantes y especias naturales en la elaboración y aceptabilidad de snacks de plátano verde (Musa paradisiaca).
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Date
2024-08-01
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Abstract
El objetivo de la presente investigación fue estudiar el efecto del tiempo de marinado con antioxidantes y especias naturales en la elaboración y aceptabilidad de snacks de plátano verde (musa paradisiaca). La fase experimental se desarrolló en el Complejo Agroindustrial y los análisis se realizaron en el laboratorio de investigación y vinculación de la Universidad Estatal de Bolívar, para lo cual, se consideró un diseño experimental de bloques completamente al azar DBCA, planteando 6 tratamientos con 2 réplicas siendo la combinación del tratamiento T1: 90% limón + 10% sal + 5´marinado, el tratamiento T2: 80% limón + 15% sal + 5% paprika + 10´ marinado, el tratamiento T3: 70% limón + 15% sal + 10% paprika + 5% pimienta + 15´ marinado, el tratamiento T4: 90% maracuyá + 10% sal + 5´marinado, el tratamiento T5: 80% maracuyá + 15% sal + 5% paprika + 10´ marinado y el tratamiento T6: 70% maracuyá + 15% sal + 10% paprika + 5% pimienta + 15´ marinado. Se realizó el análisis sensorial de los snacks de plátano verde utilizando un panel de catación semi-entrenado, determinando como mejor tratamiento al T3, ya que de 5 atributos evaluados en todos ellos se presentó como el mejor puntuado con un valor de 3,4000 de aceptabilidad correspondiéndole a la calificación entre Me gusta moderadamente a Me gusta mucho según la escala hedónica utilizada de Mora 2020 modificada. En el mejor tratamiento se determina la cantidad de antioxidantes y proteína presentando un valor de 25,26μmol ET/g de actividad antioxidante, y 4,78 % de proteína presentando valores superiores a los valores reportados por bibliografía, debido al tiempo de marinado con especias y antioxidantes, la relación costo/beneficio del mejor tratamiento presenta un costo de producción de $ 0,596 ctvs, por funda de 45g de producto final, dando como resultado un producto con una rentabilidad y un valor competitivo en el mercado, además que contiene propiedades antioxidantes y proteína
Description
The objective of the present research was to study the effect of marinating time with antioxidants and natural spices on the preparation and acceptability of green banana (musa paradisiaca) snacks. The experimental phase was developed in the Agroindustrial Complex and the analyzes were carried out in the research and linkage laboratory of the State University of Bolívar, for which a completely randomized block experimental design DBCA was considered, proposing 6 treatments with 2 replications. being the combination of treatment T1: 90% lemon
+ 10% salt + 5' marinade, treatment T2: 80% lemon + 15% salt + 5% paprika + 10'
marinade, treatment T3: 70% lemon + 15% salt + 10% paprika + 5% pepper + 15' marinade, treatment T4: 90% passion fruit + 10% salt + 5' marinade, treatment T5: 80% passion fruit + 15% salt + 5% paprika + 10' marinade and T6 treatment: 70% passion fruit + 15% salt + 10% paprika + 5% pepper + 15' marinade. The sensory analysis of the green banana snacks was carried out using a semi-trained tasting panel, determining T3 as the best treatment, since of the 5 attributes evaluated in all of them, it was presented as the best scored with a value of 3.4000. acceptability corresponding to the rating between I like it moderately to I like it a lot according to the modified Mora 2020 hedonic scale used. In the best treatment, the amount of antioxidants and protein is determined, presenting a value of 25,26μmol ET/g of antioxidant activity, and 4,78% of protein, presenting values higher than the values reported in the literature, due to the marinating time with spices. and antioxidants, the cost/benefit ratio of the best treatment presents a production cost of $0.596 ctvs, per 45g case of final product, resulting in a product with profitability and a competitive value in the market, in addition to containing antioxidant properties. and protein.