Elaboración de un puré con propiedad funcionales a base de oca (Oxalis tuberosa) y pulpa de uvilla (Physalis peruviana) con efecto antioxidante y antimicrobiano

Abstract

La presente investigación se realizó en el Laboratorio de Investigación y Vinculación de la Universidad Estatal de Bolívar, cuyo objetivo principal fue: Elaborar un puré con propiedades funcionales a base de pulpa de oca (Oxalis tuberosa) y pulpa de uvilla (Physalis peruviana) con efecto antioxidante y antimicrobiano, las mismas que se están perdiendo por falta de apoyo a los productores. Para lo cual, se analizó la composición química, contenido antioxidantes y actividad antimicrobiana de la oca y la uvilla. La oca presentó elevados porcentajes de fibra, ceniza, grasa, °Brix, proteína; la actividad antimicrobiana presentó un halo de inhibición de 22,66 mm de diámetro frente a Pseudomona en la uvilla y la actividad antioxidante presentó un valor de 2864,61 µmol ET/100 mL de muestra. Se determinó que el mejor tiempo de endulzado para la elaboración del pure fue la mezcla del tratamiento T1 (48 h de endulzado de oca + 70 % oca + 30 % pulpa de uvilla), debido a que presentó un valor de 9,33 °Brix, misma que se encuentra dentro de los parámetros de la norma NTE INEN. En el puré elaborado se analizó el contenido antioxidante y actividad antimicrobiana, donde el tratamiento T6 (72 h de endulzado de oca + 90 % oca + 10 % pulpa de uvilla) adquirió un resultado de 3886,14 µmol ET/100 mL de muestra de contenido antioxidante, mientras que en la actividad antimicrobiana presentó moderados halos de inhibición para las bacterias S. aureus, P. aeruginosa, E. coli y Salmonella. Finalmente, se realizó análisis de aceptabilidad y T6 presentó mayor porcentaje de aceptabilidad en los parámetros color, olor, sabor y consistencia.