REPOSITORIO DIGITAL DE TESIS

1. Universidad Estatal de Bolívar
2. Pregrado
3. CIENCIAS AGROPECUARIAS
4. Agroindustrias

Título :	Efecto de la nixtamalización (Contenido de calcio) en escamas de tres variedades de papa (Solanum tuberosum l) para la preparación de productos instantáneos
Autor :	Moreno, Carlos Rea Quinatoa, Ángel Ramiro
Palabras clave :	NIXTAMALIZACIÓN (CONTENIDO DE CALCIO) PAPA (SOLANUM TUBEROSUM L) PRODUCTOS INSTANTÁNEOS
Fecha de publicación :	2012
Editorial :	Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias . Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;036
Resumen :	For this study we used three varieties of potato, Gabriela, Fripapa and Superchola. These were submitted to Nixtamalization using methodological variables for better implementation, potato varieties, percentages of calcium oxide (CaO) and percentages of sodium acid pyrophosphate - royal in relation 1:1 (SAPP.R). It was considered the first two experimental responses for the content of calcium, was obtained as best treatment (T5) A1B3C1 determined in spectrophotometer SQ 200 amended, which belongs to the potato variety Gabriela 3% CaO and 2% acid pyrophosphate sodium - royal in 1:1 ratio, with an average value of 224.50 and the second mgCa/100g sensory evaluation carried out with 10 semi-trained tasters was obtained treatment (T11) A2B3C1, corresponding to the range with 3 Fripapa % CaO and 2% sodium acid pyrophosphate - royal in 1:1 ratio, with an average value of 222.50 mgCa/100g. We analyzed the chemical composition on the best treatments: protein was obtained 2.20% increase in raw material to 5,86% in treatment (T5) A1B3C1, and 5,91 in treatment (T11) A2B3C1 due the process of nixtamalized with 3% CaO and 2% sodium acid pyrophosphate - royal in 1:1 ratio, while in other compounds bromatológicos no further increases. The final product of potato flakes is nixtamalized in microbiological food within the parameters or rules CAC/GL-21 (1997), demonstrating the cleanliness of the final product, especially by the absence of total coliforms. Constituting be a very competitive product on the market in terms of quality nutritional enrichment of 2,7 times more calcium and a more comfortable price of 0.80 cents the potato flakes 100g potato flakes is nixtamalized, compared to the market with other similar products such as mashed Maggi is the average price of $1,90 the 120,00 g and without a product enriched with calcium
Descripción :	Para esta investigación se utilizó tres variedades de papa, gabriela, fripapa y superchola. Estos fueron sometidos al proceso de nixtamalización, utilizando variables metodológicas para su mejor aplicación, variedades de papa, porcentajes de óxido de calcio (CaO) y porcentajes de pirofosfato ácido de sodio – royal en relación 1:1 (SAPP.R). Se consideró dos respuestas experimentales el primer por el contenido de calcio, se obtuvo como mejor tratamiento (T5) A1B3C1, determinados en espectrofotómetro SQ200 modificado, que pertenece a la variedad de papa gabriela al 3% de CaO y al 2% de pirofosfato ácido de sodio – royal en relación 1:1, con un valor promedio de 224,50 mgCa/100g y la segunda por evaluación sensorial desarrollada con 10 catadores semi entrenados, se obtuvo el tratamiento (T11) A2B3C1, correspondiente a la variedad Fripapa con el 3% de CaO y al 2% de de pirofosfato ácido de sodio – royal en relación 1:1, con un valor promedio de 222,50 mgCa/100g. Se analizó la composición bromatológica en los mejores tratamientos: en proteína se obtuvo el incremento de 2,20% de materia prima a 5,86% en el tratamiento (T5) A1B3C1, y a 5,91 en el tratamiento (T11) A2B3C1, debido al proceso de nixtamalizado con el 3% de CaO y al 2% de pirofosfato ácido de sodio, royal en relación 1:1, mientras que en los otros compuestos bromatológicos no existe mayores incrementos. El producto final como escamas de papa nixtamalizada se encuentra en lo microbiológico dentro de los parámetros alimentarios o normas de CAC/GL- 21(1997), demostrando la asepsia del producto final, en especial por la ausencia de coliformes totales. Constituyendo ser un producto muy competitivo en el mercado en cuanto a la calidad nutricional con el enriquecimiento de 2,7 veces más de calcio y a un precio más cómodo de 0,80 centavos de dólar los 100g de escamas de papa nixtamalizada, comparados en el mercado con otros productos similares como el puré maggi el precio promedio es de $1,90 los 120,00g y sin ser un producto enriquecido con calcio
URI :	http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/876
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.