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Título :	Enriquecimiento de una bebida tradicional de cebada pelada (Hordeum vulgare L.), mediante la adición de quinua (Chenopodium Willd.) para niños en edad escolar
Autor :	Iza Iza, Sandra Patricia Chimborazo Guamangallo, Sara Sisa Quille Caluña, Diana Daniela
Palabras clave :	ENRIQUECIMIENTO BEBIDA CEBADA PELADA QUINUA
Fecha de publicación :	jul-2023
Editorial :	Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;165
Resumen :	En la presente investigación se desarrolló una bebida tradicional de cebada pelada enriquecida mediante la adición de quinua, para los niños en edad escolar, a base de una mezcla de cebada, quinua, saborizada con maracuyá y endulzada con miel de abeja. Se realizaron los análisis bromatológicos de la cebada y la quinua, para la cebada se reportó: fibra un valor de 8,83 %, grasa un valor de 1,68 %, ceniza 1,58 %, humedad 13,96 % y proteína 8,64 %, mientras que para la quinua se obtuvo valores de fibra de 12,60%, grasa 4,57%, ceniza 2,35%, humedad 12,98 %, proteína 13,93%. Se determinó los porcentajes óptimos de mezcla de cebada y quinua en la bebida tradicional nutritiva, con base al contenido de proteína mediante el diseño experimental AxB, obteniéndose que el tratamiento óptimo para obtener el promedio más alto de proteína evaluada es el tratamiento T6, que corresponde a 60% cebada pelada, 40% quinua + miel de abeja con un valor de 11,07 % de proteína. Además, se realizó una evaluación sensorial de los seis tratamientos con los niños de la Unidad Educativa “Tupak Yupanki”, para determinar la mejor bebida tradicional enriquecida, mediante el análisis de los atributos: color, olor, sabor y aceptabilidad, apreciándose que el tratamiento T6 es el mejor, que corresponde a (60% cebada pelada, 40% quinua + miel de abeja), ya que, presenta el valor de la media más alto, que corresponde a 2,85 % que de acuerdo con la escala hedónica de 3 puntos, corresponde a “Me gusta” para los atributos analizados. Se caracterizó la proteína mediante la técnica de electroforesis en gel de poliacrilamida (SDS-PAGE) del mejor tratamiento de la bebida enriquecida donde se apreció bandas con pesos moleculares que corresponde a Globulinas 11 S con pesos moleculares de (30,6 kDa) y bandas de baja intensidad que corresponde a globulinas 7 S con pesos molecular de (63,3 kDa). También, se determinó el valor calórico del mejor tratamiento de la bebida enriquecida, con un valor de energía 24,74 kcal obtenido mediante el cálculo de nutrientes de acuerdo a la NTE INEN 1334-2: 2011, que establece los requisitos mínimos que debe cumplir los alimentos procesados, envasados y empaquetados. Finalmente se realizó un análisis microbiológico, el cual se registró la ausencia de macroorganismos patógenos, siendo la bebida apta para el consumo.
Descripción :	In the present research, a traditional drink of peeled barley enriched by the addition of quinoa was developed for school children, based on a mixture of barley, quinoa, flavored with passion fruit and sweetened with honey. Bromatological analyses of barley and quinoa were carried out, for barley a value of 8.83 % was reported for fiber, fat a value of 1.68 %, ash 1.58 %, moisture 13.96 % and protein 8.64 %, while for quinoa fiber values of 12.60 %, fat 4.57 %, ash 2.35 %, moisture 12.98 %, protein 13.93 % were obtained. The optimal percentages of barley and quinoa mixture in the traditional nutritional beverage were determined, based on the protein content using the AxB experimental design, obtaining that the optimal treatment to obtain the highest average protein evaluated is treatment T6, which corresponds to 60% peeled barley, 40% quinoa + bee honey with a value of 11.07% protein. In addition, a sensory evaluation of the six treatments was carried out with the children of the "Tupak Yupanki" Educational Unit, to determine the best fortified traditional beverage, by analyzing the attributes: color, odor, flavor and acceptability, appreciating that the T6 treatment is the best, which corresponds to (60% peeled barley, 40% quinoa + bee honey), since, it presents the highest mean value, which corresponds to 2.85 % that according to the hedonic scale of 3 points, corresponds to "I like it" for the analyzed attributes. The protein was characterized using the polyacrylamide gel electrophoresis technique (SDS-PAGE) of the best treatment of the enriched beverage where bands with molecular weights corresponding to 11 S globulins with molecular weights of (30.6 kDa) and low intensity bands corresponding to 7 S globulins with molecular weights of (63.3 kDa) were observed. Also, the caloric value of the best treatment of the enriched beverage was determined, with an energy value 24.74 kcal obtained by calculating nutrients according to NTE INEN 1334-2: 2016, which establishes the minimum requirements to be met by processed, packaged and packaged foods. Finally, a microbiological analysis was performed, which recorded the absence of pathogenic microorganisms, being the beverage fit for consumption.
URI :	https://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/5575
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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