REPOSITORIO DIGITAL DE TESIS

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Título :	Caracterización de la pectina de las variedades Rosada, Blanca o Limón de Guayaba (Psidium guajava l) y su aplicación en la industria alimentaria
Autor :	Gaibor Chavez, Juan Baños Murillo, Andrés Santiago
Palabras clave :	PECTINA GELIFICACIÓN VISCOSIDAD NEUTRALIZACIÓN
Fecha de publicación :	26-abr-2017
Editorial :	Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente . Escuela Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;090
Resumen :	En la ciudad de Guaranda, Sector Alpachaca, Universidad Estatal de Bolívar, Escuela de Ingeniería Agroindustrial, se realizó el trabajo de investigación que tuvo como objetivo la caracterización de la pectina de la variedades rosada, blanca de guayaba y su aplicación en la Agroindustria, esto permitió determinar la mejor pectina a partir de estas dos variedades y combinarlas en conjunto con pectinas de manzana, limón y naranja. Tras los análisis físicos de los dos tipos de pectina en estudio, los valores de pH tanto de la pectina de guayaba rosada como de guayaba blanca fueron bastante similares de 4,15 a 4,01 respectivamente, no obstante, en el peso equivalente la pectina de guayaba rosada presento un valor superior de 3783.59 g/mol con relación a la pectina de guayaba blanca 3328.37 g/mol, el contenido de cenizas y humedad fueron parecidos en los dos tipos de pectinas estudiadas. En los análisis químicos, el grado de gelificación fue de 150 para la pectina de guayaba rosada (pectina de alto metoxilo) mientras que la pectina de guayaba blanca fue de 110, se considera que será mejor pectina cuando esta sea de alto metoxilo. La viscosidad intrínseca de la pectina de guayaba variedad rosada fue de 50800 cP mayor a la de pectina de guayaba variedad blanca 30400 cP. La firmeza de un producto obtenido utilizando pectinas depende en gran medida del porcentaje de metilación de la pectina, en este estudio ambas pectinas presentaron un % de metilación similar. El contenido de proteína en la pectina de la variedad rosada fue de 6,21% mientras que de la variedad blanca fue de 5,33 %. Los análisis de transmitancia y absorbancia mostraron que en la pectina de guayaba variedad rosada la presencia del grupo C= O se da en una longitud de onda (λ) de 1729 y en la blanca en mismo grupo de observa en una λ de 1733; por otro lado, el grupo C-O en ambos tipos de pectina se observa a una λ de 1307. La presencia de grupo OH en ambas pectinas son bastante similares con longitudes de onda de entre 3328 y 3329. Tras este análisis, el nivel de conciencia con pectinas estándar fue de 90,79 % en pectina de guayaba variedad blanca y 82,38 % en la pectina blanca. Finalmente, análisis organoléptico permitió determinar el nivel de aceptabilidad de la pectina, para lo cual se elaboró mermelada de piña y esta fue evaluada con un panel de 12 catadores no entrenados. Luego de realizado esta prueba, en el factor A, que correspondió a las pectinas de guayaba rosada y blanca existió diferencia significativa (p≤0.05), siendo la pectina de guayaba variedad rosada (FA1) la mejor calificada, mientras que en el factor B (pectinas de manzana, limón y naranja) no existió diferencia estadística significativa. A nivel de tratamientos, tampoco existió diferencia estadística significativa, sin embargo, numéricamente el tratamiento A1B1 (pectina de guayaba rosada en combinación con pectina de manzana) fue la mejor calificada por los catadores con una media de 3,96 que correspondió a una aceptabilidad de muy bueno según la escala de valoración establecida en este estudio. Con todos estos antecedentes, se concluye que la pectina de guayaba variedad rosada es la mejor en los análisis realizados, ajustándose a todos los parámetros establecidos, además vale recalcar que es la primera vez que se extrae pectina a partir de variedades de guayaba ecuatorianas.
Descripción :	In the city of Guaranda, Sector Alpachaca, State University of Bolivar, school of Agroindustrial Engineering, the research was carried out that had as objective the characterization of the pectin of the varieties pink, white of guava and its application in the agroindustry, this allowed to determine the best pectin from these two varieties and combine them together with apple, lemon and orange pectins. After the physical analyzes of the two types of pectin under study, the pH values of both guava pectin and guava white were quite similar from 4.15 to 4.01 respectively, however, in the equivalent weight pectin of pink guava had a higher value of 455.22 g/mL relative to white guava pectin, ash content and moisture were similar in the two types of pectins studied. In the chemical analyzes, the degree of gelation was 150 for pink guava pectin (high methoxy pectin) while the pink guava pectin was 110, it is considered that pectin will be better when it is high methoxy. The intrinsic viscosity of the guava pectin variety rose to 20400 cp higher than guava varietal white variety. The firmness of a product obtained using pectins depends to a great extent on the methylation percentage of the pectin; in this study both pectins presented a similar% methylation. The protein content in the pectin of the pink variety was of 6.21% while of the white variety was of 5,33. The transmittance and absorbance analyzes showed that in guava pectin the pink variety the presence of C = O group occurs in a wavelength (λ) of 1729 and in the white in the same group of observed in a λ of 1733; On the other hand, the CO group in both types of pectin is observed at a λ of 1307. The presence of OH group in both pectins are quite similar with wavelengths between 3328 and 3329. After this analysis, the level of consciousness with Standard pectins was 90.79% in guava pectin white variety and 82.38% in white pectin. Finally, organoleptic analysis allowed to determine the level of acceptability of pectin, for which pineapple jam was elaborated and this was evaluated with a panel of 12 untrained tasters. After this test, there was a significant difference (p≤0.05) in the A factor, which corresponded to the pink and white guava pectins, with guava pectin being the pink variety (FA1), the best qualified, while in factor B (Apple, lemon and orange pectins) there was not statistically significant difference. At the treatment level, there was also no statistically significant difference, however, numerically A1B1 (pink guava pectin in combination with apple pectin) was the best rated by the tasters with a mean of 3.96 corresponding to an acceptability of very good according to the scale of assessment established in this study. With all these antecedents, it is concluded that the pectin of guava variety pink is the best one in the analyzes realized, adjusting to all the established parameters, in addition, it is worth emphasizing that it is the first time that pectin is extracted from Ecuadorian varieties of guava.
URI :	http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/1776
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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