REPOSITORIO DIGITAL DE TESIS

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Título :	Efecto de la variación del porcentaje de pulido del arroz (Oryza Sativa L.) y tiempos de fermentación para la obtención del sake
Autor :	Merino, Oderay Salazar Toro, Paulo Wilfrido Urrutia López, Eder Vinicio
Palabras clave :	ARROZ (ORYZA SATIVA L.) TIEMPOS DE FERMENTACIÓN OBTENCIÓN DEL SAKE
Fecha de publicación :	2013
Editorial :	Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias . Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;069
Resumen :	In the province of Bolivar, Guaranda City, Bolivar State University, School of Engineering Agribusiness, Plant Fruits and Vegetables, Avenida Ernesto Che Guevara s / n Gabriel Secaira, was conducted to study the effect of varying grinding rice, to obtain a fermented beverage (sake), by incorporating the mold Aspergillus oryzae (Koji-Kin) and yeast (Saccharomycces cerevisiae) with the aid of multiple parallel fermentation process. The applied design was completely randomized design (DCA) with three replications and nine treatments and twenty-seven experimental units formed with 2 kg of rice each, this experiment allowed us to verify if there were differences between treatments. The physico-chemical analysis of this thesis were performed in the Laboratory General Bolivar State University, and gas chromatography was performed in the Environmental Analysis Laboratory and Inspection (LABCESTTA) of the Polytechnic School of Chimborazo in the city of Riobamba. The present study was to obtain a fermented alcoholic beverage (Sake) determining the effect of varying the percentage of the rice grain polishing and fermentation time. The variables studied were: soluble solids, pH and Alcohol, acidity in the finished product the best treatment and the gas chromatography analysis for the presence of methanol. Sensory analysis was performed with the help of an instructional and survey sheet, for the determination of statistical significance ANOVA was performed for each of the organoleptic characteristics of sake. Subsequently determined the best treatment, for which the analysis was performed physicochemical and presence of methanol, finally concluding that the best treatment was 18 days T3 faith fermentation and with a concentration of 40% rice polishing, obtaining the best results. 59 It was determined that the yield for the production of sake, was 311.61 USD of which the cost of each unit was 1.39 USD, offering presentations consumer in 1000 ml. At a cost of $ 4.00, yielding a profit margin of 2.61USD for each unit sold, therefore, for every dollar invested yields a net profit margin of 1.87 USD
Descripción :	En la provincia de Bolívar, ciudad de Guaranda, Universidad Estatal de Bolívar, escuela de Ingeniería Agroindustrial, planta de frutas y hortalizas, Avda. Ernesto Che Guevara s/n y Gabriel Secaira, se realizó el estudio de el efecto de la variación de pulido del arroz, con el fin de obtener una bebida fermentada (Sake), mediante la incorporación del moho aspergillus oryzae (Koji-Kin) y la levadura (Saccharomycces cerevisiae) con la ayuda del proceso fermentativo múltiple en paralelo. El diseño aplicado fue un diseño completamente al azar (DCA) con tres repeticiones, nueve tratamientos y veinte y siete unidades experimentales conformadas con 2 Kg de arroz cada una, dicho experimento permitió verificar si existieron diferencias entre tratamientos. Los análisis físico-químicos de esta tesis se realizaron en el laboratorio general de la Universidad Estatal de Bolívar, y la cromatografía de gases se realizó en el loaboratorio de análisis ambiental e inspección (LABCESTTA) de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo en la ciudad de Riobamba. El presente estudio consistió en obtener una bebida alcohólica fermentada (Sake) determinando el efecto de la variación del porcentaje de pulido del grano de arroz y tiempo de fermentación. Las variables en estudio fueron: sólidos solubles, pH y grado alcohólico, acidez en el producto terminado y en el mejor tratamiento el análisis de cromatografía de gases para conocer la existencia de metanol. El análisis sensorial se realizó con la ayuda de una guía instructiva y la hoja de encuesta; para la determinación de la significación estadística se realizó el ADEVA de cada una de las características organolépticas del sake. Posteriormente se determinó el mejor tratamiento, para los cuales se realizó los análisis físico-químicos y presencia de metanol, concluyendo finalmente que el mejor tratamiento fue el T3 con 18 días fe fermentación y con una concentración del 40% de pulido del arroz, obteniéndose los mejores resultados. Se determinó que la rentabilidad para la producción de sake, fue de 311.61 USD de los cuales el costo de cada unidad fue de 1.39 USD, ofertando al consumidor en presentaciones de 1000 ml. A un costo de 4,00USD, obteniéndose un margen de ganancia de 2.61USD por cada unidad vendida; por lo tanto, por cada dólar invertido se obtiene un margen de ganancia neta de 1.87 USD
URI :	http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/936
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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