REPOSITORIO DIGITAL DE TESIS

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Título :	Utilización de emulsión de grasa para la elaboración de chorizo crudo en la planta de productos alimenticios la Aragoneza, cantón Latacunga, provincia de Cotopaxi
Autor :	Iza, Patricia Herrera Pazmiño, María Eugenia
Palabras clave :	CHORIZO CRUDO PLANTA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS CANTÓN LATACUNGA PROVINCIA DE COTOPAXI
Fecha de publicación :	2011
Editorial :	Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias . Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;054
Resumen :	In food products The Aragoneza of Aláquez zone of the city Latacunga Cotopaxi province, there was realized the production of raw sausage, which it was objective to use emulsion of fat for the production of raw sausage with different percentages of emulsion of fat (10 %, 20 % and 30 %) and temperatures of conservation (0°C, 3°C and 6°C). The applied design was completely at random 3x3 combinations of A x B with 2 replies. In the physical chemical analysis of the raw material there were obtained values that are identical to the norm INEN 1340 (1991), for the pH values were obtained between 6.85 and 6.5, for the capacity of water retention values were obtained between 75.63 % and 66.63 % and in the microbiological analysis there did not exist the presence of pathogenic microorganisms. In the tests organolepticas to 8 days of conservation the best results went: significant differences between the treatments existed color and obtaining an average of qualification of 3.5 that is between " well and very well "; in the aroma it appreciates that I divide equally the qualifications they fluctuated between 3.4, that is " well", flavor the qualifications have fluctuated between values of 3 and 4.05 equivalents to " well and very well "; for the treatments there is no significant difference in the attribute flavor; texture with an average of qualification of 3,5 is to say of " well to very well ", acceptability with an average of qualification of 3,6 for the treatments there are no significant differences in the attribute acceptability. Deciding as a better treatment A3B2 (30 % emulsion of fat to 3 °C) since it has major acceptability in the attributes of color, flavor, texture and acceptability with an average of qualification of 4,00 that is "very well ". In the microbiological analysis for the best treatment A3B2, pollution did not exist for what can deduce that the raw sausage with emulsion of fat is suitable for the human consumption. The analysis bromatolgyc was evaluated by the best treatment A3B2 (30 % of emulsion of fat to 3°C of conservation) in the laboratory LABOLAB and the results 106 they were: dampness (69.81 %), protein (13.29 %), fat (12.29 %), ashes (3.84 %) and a pH of 6.4 the same ones who are identical to the procedure INEN NTE. The major economic profitabilities were on having used for the production of the raw sausage 30 % of emulsion of fat, preserved to a temperature of 3°C, with cost of 0,59 cents of dollar, with profitability of 30 %
Descripción :	En productos alimenticios La Aragoneza de la zona de Aláquez del cantón Latacunga provincia de Cotopaxi, se realizó la elaboración de chorizo crudo, cuyo fue objetivo utilizar emulsión de grasa para la elaboración de chorizo crudo con diferentes porcentajes de emulsión de grasa (10%, 20% y 30%) y temperaturas de conservación (0°C, 3°C y 6°C). El diseño aplicado fue completamente al azar 3x3 combinaciones de A x B con 2 réplicas. En el análisis físico químico de la materia prima se obtuvieron valores que están acorde a la norma INEN NTE 1340 (1991), para el pH se obtuvieron valores entre 6.85 y 6.58, para la capacidad de retención de agua se obtuvieron valores entre 75.63% y 66.63% y en el análisis microbiológico no existió la presencia de microorganismos patógenos. En las pruebas organolépticas a los 8 días de conservación los mejores resultados fueron: color existieron diferencias significativas entre los tratamientos y obteniendo un promedio de calificación de 3.5 que se encuentra entre “muy bueno”; en el aroma se aprecia que las calificaciones promedio fluctuaron entre 3.4, es decir “bueno”, sabor las calificaciones promedio fueron de 3.4 equivalente a “bueno”; para los tratamientos no hay diferencia significativa en el atributo sabor; textura con un promedio de calificación de 3,5 es decir de “bueno a muy bueno”, aceptabilidad con un promedio de calificación de 3,6 tratamientos no hay diferencias significativas en el atributo para los aceptabilidad. Determinándose como mejor tratamiento A3B2 (30% emulsión de grasa a 3 °C) ya que tiene mayor aceptabilidad en los atributos de color, sabor, textura y aceptabilidad con un promedio de calificación de 4,00 que se encuentra como “muy bueno”. En el análisis microbiológico para el mejor tratamiento A3B2, no existió contaminación ausencia total de coliformes por lo que se puede deducir que el chorizo crudo con emulsión de grasa es apto para el consumo humano. El análisis bromatológico se evaluó con el mejor tratamiento A3B2 (30% de emulsión de grasa a 3°C de conservación) en el laboratorio LABOLAB y los resultados fueron: humedad (69.81 %), proteína (13.29%), grasa (12.29 %), cenizas (3.84 %) y un pH de 6.4 los mismos que se encuentran acorde a las normas INENNTE. Las mayores rentabilidades económicas fueron al utilizar para la elaboración del chorizo crudo el 30% de emulsión de grasa, conservado a una temperatura de 3°C, con un beneficio/ costo de 0,59 centavos de dólar, con una rentabilidad del 30%
URI :	http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/917
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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