REPOSITORIO DIGITAL DE TESIS

1. Universidad Estatal de Bolívar
2. Pregrado
3. CIENCIAS AGROPECUARIAS
4. Agroindustrias

Título :	Determinación del mejor porcentaje de carne de pescado tilapia ahumada (Oreochromis niloticus) y camarón (Palaenon serratus) en la elaboración de chorizo marinero
Autor :	Iza, Patricia Tonato Salazar, Estefany Jessenia Ullauri Abad, Richards Alcivar
Palabras clave :	PESCADO TILAPIA AHUMADA (OREOCHROMIS NILOTICUS) CAMARÓN (PALAENON SERRATUS) CHORIZO MARINERO
Fecha de publicación :	2012
Editorial :	Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias . Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;040
Resumen :	Tilapia Fish smoking is a technology used to provide a particularly attractive taste and smell increases considerably the length of the product, being dried and smoked the oldest techniques used by man so beneficial in its high protein content of 19 % and low fat 2%, according to (Grosch, W. 1997). Shrimp is low in fat and protein 0.2% of 20.31%. A typical serving size for one person is (85gr. cooked shrimp) contains only 80 calories. Nutrition in these raw materials are an important pillar in our development provides the energy to drive metabolism and cellular activities, proteins constitute a major nutrient for human development. With this research in the Production of Sailor Chorizo "is proposed, disclose the processes meat, and to stimulate, enhance creativity and formation of new techniques to expand with better prospects of white meat processing originating in marine fish and fish fresh water, always focused on the health benefit of having a best lifestyle. The application method for the analysis of raw materials and finished products were based on the favorable conditions that we want to have in the development of time and length of product, physical methods of analysis such as pH, acidity, water holding capacity (CRA) also bromatological analysis: protein, fat, moisture, ash and micro analysis of E. Coli and Salmonella, rigiéndonos in INEN standards and bibliographic sources for comparison with the results obtained. The design applied in this research is a completely randomized design consisting of two factors under study: facto A (times smoked 10min, 20 min and 30 min) and factor B (70% +30% shrimp tilapia, tilapia + 50% 50% shrimp, 35% +65% shrimp tilapia, tilapia +40% 60% shrimp, 40% +60% shrimp tilapia, 80% +20% tilapia shrimp), for which statistical tests are performed using a test of average sum of Tukey's multiple range for selecting the best treatment, analysis of variance Adeva, correlation and regression analysis with tabular factor of significance of 95%. By interpreting data in each of the sensory attributes is aroma, flavor, texture, juiciness and acceptance T8 a2b3 (20 min. Smoked tilapia +35% +65% shrimp) in all treatments yes influence the smoking time for each composition of the treatments, being in the rating scale from very good to excellent, the flavor being the highest average of 4.30, the scale of work by Witting, E. (2001) was 1. Poor, 2. Regular 3. Well, 4. Very good, 5. Excellent
Descripción :	El ahumado de pescado tilapia es una tecnología utilizada para proporcionar un sabor y olor especialmente atractivos que aumenta considerablemente la duración del producto; siendo el secado y el ahumado las técnicas más antiguas usadas por el hombre; por lo benéfico en su alto contenido de Proteína 19 %; y baja en cantidad de grasa 2%; Según (Grosch, W. 1997). El camarón es bajo en grasa de 0,2% y proteína de 20,31%. Una porción normal para una persona es (85gr. de camarón cocido) sólo contiene 80 calorías. En la nutrición estas materias primas son un pilar muy importante en nuestro desarrollo; aporta con la energía necesaria para impulsar el metabolismo y las actividades celulares, las proteínas constituyen uno de los principales nutrientes para el desarrollo humano. Con esta investigación en la elaboración de chorizo marinero” se propone, dar a conocer sobre los procesos cárnicos, y pretende estimular, enriquecer la creatividad y formación de nuevas técnicas que amplíen con mejores perspectivas el procesamiento de carnes blancas originarias de peces marinos y peces de agua dulce, siempre enfocado al beneficio de su salud en tener un mejor estilo de vida. Las aplicaciones de método para los análisis de materia prima y producto terminado fueron basadas en las condiciones favorables que deseamos tener en la elaboración del tiempo y duración del producto, se determinan métodos de análisis físicos como: pH, acidez, capacidad de retención de agua (CRA), también análisis bromatológicos: proteína, grasa, humedad, cenizas y los análisis de microorganismos de E. coli y salmonella, rigiéndonos en las normas INEN y fuentes bibliográficas de comparación con los resultados que se obtienen. El diseño aplicado en esta investigación es un diseño de bloques completamente al azar compuesto por dos factores en estudio: facto A (tiempos de ahumado 10min, 20 min y 30 min) y un factor B (70% tilapia+ 30% camarón; 50% tilapia+50% camarón; 35% tilapia+65% camarón; 60% tilapia+40% camarón; 40% tilapia+60% camarón; 80% tilapia+20% camarón), para el cual se realizan las pruebas estadísticas como es la prueba de suma de promedios de rangos múltiples de tukey para la selección del mejor tratamiento , el análisis de varianza adeva, análisis de correlación y regresión con el factor tabular de significancia del 95%. Mediante la interpretación de datos, en cada una de los atributos sensoriales, las respuestas fueron para aroma, sabor, textura, jugosidad y aceptabilidad como mejor tratamiento el T8 a2b3 (20 min. ahumado+35% tilapia+65%camarón); en todos los tratamientos hay influencia del tiempo de ahumado por cada composición de los tratamientos, estando en la escala de calificación de muy bueno a excelente, siendo el sabor el de más alto promedio 4.30, la escala de trabajo según Witting, E. (2001) fue de 1. Malo; 2. Regular; 3. Bueno; 4. Muy bueno; 5. Excelente
URI :	http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/886
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.