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Título :	Elaboración de lengua de res enlatada preparada con dos porcentajes de salmuera y tres tiempos de ahumado en la Universidad Estatal de Bolívar
Autor :	Iza, Patricia Acosta Prócel, Gabriela Jackeline Perrazo Yaguar, Kleber Wilfrido
Palabras clave :	LENGUA DE RES ENLATADA AHUMADO UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR
Fecha de publicación :	2012
Editorial :	Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias . Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;035
Resumen :	The tongue is a muscular organ that has the taste buds, which vary in number and arrangement for each target species. One of the main purposes of the curing of meat production is an attractive color and stable in the processed product. With the smoking technique accomplishes two goals: the conservation dehydration and the addition of certain substances that flow from such fragrant woods and give them a special flavor to the products as well preserved. The purpose of canning is to produce safe and nutritious foods that are stable by itself, and may be consumed several years after being produced. Reasons why our research is based to prepare him canned beef tongue prepared with 15% and 20% brine for times of 15, 30 and 45 minutes for which smoking was performed completely randomized factorial design with three AxB experimental repetitions whose answer was the sensory evaluation of 10 tasters, also underwent multiple range test of Tukey to compare means and determine the best treatment. Was also performed sterilization in the canning with 111 ° C, 116 ° C and 121 o C temperature and times of 5 and 10 minutes from the thermal process which conducted a factorial completely randomized AxB two reps whose response experiment was sensory evaluation of 10 tasters, also underwent multiple range test of Tukey to compare means and determine the best treatment. It was concluded that the best treatment in the first experimental design is the A1B3 which corresponds to 15% of brine and 45 minutes of smoking, the same as reported a protein content of 22.35% and a pH value of 4.5 that are within to the provisions of the Standard NTE INEN 1 336:03 for meat and meat products preserved meat, indicating that the canned with different sterilization times and temperatures percentages prepared with brine and smoked times the development of beef tongue does not affect the nutritional characteristics thereof. For treatment of sterilization for the second experimental design was A3B2 treatment (121 ° C sterilization and 10 minutes) which is set this formulation and 93 sterilization treatment as the most suitable for the production of canned beef tongue
Descripción :	La lengua es un órgano muscular que posee las papilas gustativas, las cuales varían en número y disposición según la especie animal. Uno de los fines principales del curado de la carne es la producción de un color atractivo y estable en el producto procesado. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados. El propósito del enlatado es elaborar alimentos seguros y nutritivos que sean estables por sí mismo, y que puedan consumirse varios años después de ser producidos. Razones por las cuales nuestra investigación se basa para le preparación de lengua de res enlatada preparada con 15% y 20% de salmuera por tiempos de 15, 30 y 45 minutos de ahumado para lo cual se realizó un diseño factorial completamente al azar AxB con tres repeticiones cuya respuesta experimental fue la evaluación sensorial de 10 catadores, además se realizó la prueba de rangos múltiples de Tukey para comparar promedios y determinar el mejor tratamiento. Se realizó también el tratamiento de esterilización en el enlatado con 111 oC, oC y 121 oC de temperatura con tiempos de 5 y 10 minutos del proceso térmico, del cual se realizó un diseño factorial completamente al azar AxB con dos repeticiones cuya respuesta experimental fue la evaluación sensorial de 10 catadores, además se realizó la prueba de rangos múltiples de tukey para comparar promedios y determinar el mejor tratamiento. Se concluyó que el mejor tratamiento en el primer diseño experimental es el A1B3 que corresponde al 15% de salmuera y 45 minutos de ahumado, el mismo que reportó un contenido de proteína 22.35%, y un pH de 4,5 valor que se encuentran dentro de lo establecido por la norma NTE INEN 1 336:03 para carne y productos cárnicos conservas de carne, lo cual indica que el enlatado con diferentes tiempos y temperaturas de esterilización preparado con porcentajes de salmuera y tiempos de ahumado en la elaboración de lengua de res no afecta a las características nutritivas del mismo. Para el tratamiento de esterilización, para el segundo diseño experimental fue el tratamiento A3B2 (121oC de esterilización y 10 minutos) lo que se establecer esta formulación y tratamiento de esterilización como la más adecuada para la elaboración de lengua de res enlatada
URI :	http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/874
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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