REPOSITORIO DIGITAL DE TESIS

1. Universidad Estatal de Bolívar
2. Pregrado
3. CIENCIAS AGROPECUARIAS
4. Agroindustrias

Título :	Obtención de colorante natural a partir de dos variedades de mora (Rubus glaucus) mediante la utilización de dos métodos de extracción y dos tiempos de deshidratación y su aplicación en productos lácteos
Autor :	Merino, Oderay Cruz García, María Esthela García Gaibor, Alexis Wladimir
Palabras clave :	MORA (RUBUS GLAUCUS) MÉTODOS DE EXTRACCIÓN PRODUCTOS LÁCTEOS
Fecha de publicación :	2013
Editorial :	Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias . Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;015
Resumen :	This research was conducted at the plant of fruits and vegetables of the Faculty of Science Agricultural, Natural Resources and the Environment of the State University of Bolivar. The objectives of this research were: Obtaining natural coloring from two varieties of blackberry (Rubus Glaucus) through the use of two methods of removal and two times of dehydration and its application in dairy products. Bolivar State University. Physical analysis was carried out to the raw material, which is subject to the rules of control. The material used in the experiment were the varieties of blackberry de Castilla (with and without bones), extraction methods (dehydrated, maceration) and two times of dehydrated (10 and 12 hours) with a randomized complete block design with a factorial arrangement A×B×C (DBCA) to determine the best treatment. The functional analysis was based on a Tukey test at the 5% to compare averages of treatments and a simple regression analysis between the more logical variables. The statistical analysis is to determine that T7, (A2B2C1) (Mora de Castilla without thorns + Maceration + Dehydrated 10 h. 65 °C) addressed to the dairy industry, being suitable for application in fermented beverages (yogur). Physical analysis was carried out to the raw material, and these are subject to the rules of control. In the best treatment is carried out the analysis of the finished product such as microbiological (coliform bacteria, fungi and yeast) and Bromatológicos (Ph, °Brix, humidity), Same that is located inside of rule established by the NTC 409 and 440 for natural coloring with 3.35 pH, 8 oBrix and 5.28 % of moisture. The anthocyanins present a high coloring in an acid medium because they contain a chromophore with eight double bonds. The concentration of anthocyanins is measured by means of the absorbance in the visible region (500 - 570 nm). The removal was compared with three solvents (methanol, ethanol, and water) for the determination of cianidina-3-glycoside by paper chromatography. It was determined that there is significant difference in the Mora de Castilla without thorns in determination of the pigment of the monomeric anthocyanin. The results of the microbiological tests applied to the T7, (A2B2C1) (Mora de Castilla without thorns + Maceration + Dehydration for 10 hours at 65 °C), indicating compliance with the microbiological requirements, Which were, yeasts 100 (absence), total coliforms (absence), fecal coliforms (absence), molds (110 CFU/g) found within the range established in the Technical Standard Colombian NTC ICONTEC 409 and 440 for natural coloring (anthocyanin). According to the economic analysis for the natural coloring of mora the best treatment T7, (A2B2C1) (Mora de Castilla without thorns + Maceration + Dehydrated 10 h. 65 °C), where we obtained a total discharges of 8.05 USD at the same that it added a 12% resulting in a price of 10.00 USD marketing which makes a profit of 1.95 USD per 50g of product sold. Giving a benefit/cost of 0.24 USD per each dollar invested
Descripción :	La presente investigación se realizó en la planta de frutas y hortalizas de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente de la Universidad Estatal de Bolívar. Los objetivos de esta investigación fueron: Obtención de colorante natural a partir de dos variedades de mora (Rubus gaucus) mediante la utilización de dos métodos de extracción y dos tiempos de deshidratación y su aplicación en productos lácteos, en la Universidad Estatal de Bolívar. El material experimental utilizado fueron, las variedades de mora de castilla (con y sin espinas), métodos de extracción (deshidratado, maceración) y dos tiempos de deshidratado (10 y 12 horas) con un diseño de bloques completamente al azar con arreglo factorial A×B×C (DBCA) para determinar el mejor tratamiento. El análisis funcional se basó en una prueba de tukey al 5% para comparar promedios de tratamientos y un análisis de regresión simple entre las variables más lógicas. Del análisis estadístico se llegó a determinar el mejor tratamiento al T7, (A2B2C1) (Mora de castilla sin espinas + maceración + deshidratado 10 h. 65 °C), dirigida a la industria láctea, siendo apto para aplicación en bebidas fermentadas (yogur). Se realizaron análisis físicos a la materia prima, mismos que están sujetos a la normativa de control. En el mejor tratamiento se realizaron los análisis microbiológicos (coliformes, hongos y levaduras) y bromatológicos (pH, °brix, humedad), mismo que se encuentra dentro de lo establecido por la norma NTC 409 y 440 para colorante natural con 3.35 de pH, 8 °Brix y 5.28% de humedad. Las antocianinas presentan una alta coloración en medio ácido debido a que contienen un cromóforo con ocho dobles enlaces. La concentración de antocianinas se mide por medio de la absorbancia en la región visible (500 – 570 nm). Se comparó la extracción con tres disolventes (metanol, etanol y agua) para la determinación de cianidina-3-glucósido mediante cromatografía de papel. Se determinó que hay diferencia significativa en la mora de castilla sin espinas en determinación del pigmento monomérico de la antocianina. Los resultados de las pruebas microbiológicas aplicadas al T7, (A2B2C1) (Mora de castilla sin espinas + maceración + deshidratacion de 10 horas a 65 °C), indicandovel cumplimiento de los requisitos microbiológicos, los cuales fueron, levaduras (ausencia), coliformes totales (ausencia), coliformes fecales (ausencia), mohos (110 UFC/g) encontrándose dentro del rango establecido en la Norma Tecnica Colombiana NTC ICONTEC 409 y 440 para colorante natural (antocianina). De acuerdo al análisis económico para el colorante natural de mora del mejor tratamiento T7, (A2B2C1) (Mora de castilla sin espinas + Maceración + Deshidratado 10 h. 65 °C), donde se obtuvo un total de egresos de 8.05 USD al mismo que se le añadió un 12% resultando un precio de comercialización de 10.00 USD en la cual se obtiene una ganancia de 1.95 USD por cada 50g, de producto vendido. Dando un beneficio/costo de 0.24 USD por cada dólar invertido
URI :	http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/845
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.