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Título :	Elaboración de jamón york con sustitución de carne de avestruz (Ratites) con diferentes porcentajes de curado por inyección
Autor :	Moreno, Carlos Jara Zambrano, Elías Vicente Ruíz Baldeón, Norma Marina
Palabras clave :	ELABORACIÓN DE JAMÓN YORK CARNE DE AVESTRUZ (RATITES) CURADO POR INYECCIÓN
Fecha de publicación :	2013
Editorial :	Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias . Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;007
Resumen :	The avestruz meat is an alternative for the production of meat products, they constitute a new proposal in healthy food, because of its low content of saturated fatty acids and cholesterol, but even when the Ecuador has the necessary conditions for breeding and ostriches marketing. The research objectives were pursued to determine the best level of ostrich meat replacement in preparing ham, and establish the best curing percentage injection. The experimental scheme was applied block design was completely random (A x B). Replacement with three levels of pork for ostrich meat, this is 50-50%, 75- 25%, and 100% ostrich meat, three percentages injection curing vg 5%, 10% and 15%, applies physical and chemical analysis and food science in the raw material and finished products, and microbiological analysis, sensory evaluation is performed in all treatments, the same shall be determined by the best treatment. As for the sensory analysis tasters T5 treatment defined as the highest rating (X = 4.1), it corresponds to a percentage of ostrich meat 75% plus 25% pork, which was applied 10% cure. The evaluation suggests that the ham has the above characteristics like, but not much, according to the scale used, the color is fair to acceptable taste is the characteristic organoleptic tasters evaluated higher, calling him the ham york with good taste, in texture did not detect significant differences between treatments, probably because the assessor is not trained for it is evaluated under three values that correspond to a moderately soft ham. Ash content in ham corresponded to 3.5%, which implies a good mineral content, compared to norms INEN, which indicates a maximum value of 2%, the protein corresponding to 21.08%, the microbiological analysis indicate the need to take greater care in the preparation of these products
Descripción :	La carne de avestruz es una alternativa para la elaboración de productos cárnicos, los mismos que constituyen una nueva propuesta en alimentación sana, debido a su bajo contenido de ácidos grasos saturados y colesterol, más aún cuando el Ecuador tiene las condiciones necesarias para la cría y comercialización de avestruces. Los objetivos que persiguió la investigación fueron determinar el mejor nivel de sustitución de carne de avestruz en la elaboración de jamón york, y establecer el mejor porcentaje de curado por inyección. El esquema experimental que se aplicó fue un diseño de bloques completamente al azar de (A x B).con tres niveles de sustitución de carne de cerdo por carne de avestruz , esto es 50- 50%, 75-25%, y 100% de carne de avestruz, tres porcentajes de curado por inyección v.g. 5%, 10%, y 15%, se aplica un análisis físico-químico y bromatológico en la materia prima y producto terminado, así como un análisis microbiológico, Se realiza una evaluación sensorial en todos los tratamientos, la misma que será la que defina el mejor tratamiento. En cuanto al análisis sensorial los catadores definen al tratamiento T5 como el de más alta calificación (X=4,1), el mismo corresponde a un porcentaje de carne de avestruz del 75% mas 25% de carne de cerdo, al que se aplicó un curado del 10%. La evaluación da a entender que el jamón que tiene las características antes expuestas agrada, pero no mucho, según la escala aplicada, el color esta entre regular y aceptable, el sabor es la característica organoléptica que los catadores evalúan más alto , calificándole al jamón york con un sabor bueno, en textura no se detectó diferencias significativas entre tratamientos , seguramente porque el catador no está entrenado para ello se evalúa con valores inferiores a tres que correspondería a un jamón moderadamente suave. El contenido de ceniza en el jamón york correspondió a 3,50 % , lo cual implica un buen contenido de minerales, comparado con las normas INEN, que señala como máximo un valor del 2%, la proteína corresponde al 21,08% , los análisis microbiológicos indican que es necesario tener mayor cuidado en la preparación de este tipo de productos
URI :	http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/836
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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