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Título :	Desarrollo de un turrón nutritivo a base de germinados de quinua (Chenopodium quinoa), amaranto (Amaranthus hypochondriacus) y chía (Salvia hispánica)
Autor :	Altuna, José Luis Rea Rosero, Viviana Jazmín Ubilluz Medina, Kimberly Nicole
Palabras clave :	TURRÓN NUTRITIVO GERMINADOS DE QUINUA AMARANTO CHIA
Fecha de publicación :	6-jun-2024
Editorial :	Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;203
Resumen :	Este estudio tuvo como objetivo desarrollar un turrón nutritivo utilizando germinados de quinua (Chenopodium quinoa), amaranto (Amaranthus hypochondriacus) y chía (Salvia hispánica). Se llevó a cabo un análisis fisicoquímico exhaustivo tanto en los germinados en estado fresco como en los secos, abarcando la determinación de propiedades como humedad, cenizas, grasa, proteína y pH. Durante el proceso de secado de los germinados, se implementó un diseño experimental en arreglo factorial AxB, donde el Factor A representaba los distintos tipos de germinados con tres niveles (quinua, amaranto y chía), y el Factor B la temperatura con dos niveles (40ºC y 50ºC). Se evaluaron la humedad inicial y final para la cinética de secado, utilizando el modelo matemático de Henderson and Pabis, que demostró un ajuste óptimo a una temperatura de 50°C durante 7 horas, logrando niveles finales de humedad del 7,5% para la quinua, 6,32% para el amaranto y 5,87% para la chía. En el proceso de elaboración del turrón, se empleó un diseño factorial AxB, donde el Factor A representaba la combinación de germinados con tres niveles y el Factor B el tipo de endulzante con dos niveles. El tratamiento óptimo (T1) (𝑎1𝑏1) de la combinación de germinados de 15% quinua, 20% amaranto, 25% chía, endulzado con un 40% de miel, fue determinado mediante un análisis sensorial realizado por un panel de 20 catadores semi-entrenados, quienes calificaron el turrón como "Muy Bueno a Excelente" con un valor promedio de 4,85. El turrón final presentó un contenido de humedad del 8,79%, cenizas 1,51%, grasa 3,97%, fibra 6,94%, carbohidratos 68,84% y una concentración significativa de proteínas del 9,95%, demostrando un alto valor nutritivo. Además, se comprobó la inocuidad del turrón al demostrar la inexistencia de contaminantes microbiológicos como coliformes totales, mohos, levaduras y Escherichia coli, y la ausencia de Salmonella.
Descripción :	The objective of this study was to develop a nutritious nougat using quinua (Chenopodium quinoa), amaranth (Amaranthus hypochondriacus) and chía (Salvia hispánica) sprouts. An exhaustive physicochemical analysis was carried out on both fresh and dried sprouts, including the determination of properties such as moisture, ash, fat, protein and pH. During the sprout drying process, an AxB factorial experimental design was implemented, where Factor A represented the different types of sprouts with three levels (quinua, amaranth and chía), and Factor B represented the temperature with two levels (40ºC and 50ºC). Initial and final moisture were evaluated for drying kinetics, using the Henderson and Pabis mathematical model Pabis y= a*exp(-(k)*(t)), which showed an optimum adjustment at a temperature of 50°C for 7 hours, achieving final moisture levels of 7,5% for quinua, 6,32% for amaranth and 5,87% for chía. In the nougat production process, an AxB factorial design was used, where Factor A represented the combination of sprouts with three levels and Factor B the type of sweetener with two levels. The optimum treatment (T1) (𝑎1𝑏1) of the sprout combination of 15% quinua, 20% amaranth, 25% chía, sweetened with 40% honey, was determined by a sensory analysis performed by a panel of 20 semi-trained tasters, who rated the nougat as "Very Good to Excellent" with an average value of 4,85. The final nougat had a moisture content of 8.79%, ash 1,51%, fat 3,97%, fiber 6,94%, carbohydrates 68,84% and a significant protein concentration of 9,95%, demonstrating a high nutritional value. In addition, the safety of the nougat was proven by demonstrating the absence of microbiological contaminants such as total coliforms, molds, yeasts and Escherichia coli, and the absence of Salmonella.
URI :	https://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/7179
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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