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Título :	Desarrollo de un producto vegetal tipo salchicha a partir de fréjol panamito (Phaseolus Vulgaris L.) y quinoa (Chenopodium quinoa Willdenow)
Autor :	Iza Iza, Sandra Patricia Zavala Huilca, Carmen Ana
Palabras clave :	PRODUCTO VEGETAL SALCHICHA FRÉJOL PANAMITO QUINOA
Fecha de publicación :	2-abr-2024
Editorial :	Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;193
Resumen :	La presente investigación consistió en el desarrollo de un producto vegetal tipo salchicha a partir de fréjol panamito (Phaseolus Vulgaris L.) y quinoa (Chenopodium quinoa Willdenow), con la finalidad de potenciar el consumo de alimentos vegetales en forma de salchichas tradicionales. El estudio adoptó un enfoque experimental mediante un diseño factorial AxB, donde los factores estudiados incluyeron la combinación de leguminosa y pseudocereal con diferentes tipos de aglutinantes. Se llevó a cabo una caracterización fisicoquímica detallada del fréjol panamito y la quinoa. Se establecieron los porcentajes óptimos de la mezcla de fréjol panamito, quinoa y aglutinante en el producto vegetal tipo salchicha, tomando como referencia el contenido de proteína. El tratamiento 2, compuesto por un 60% de fréjol, un 40% de quinoa y la adición de Goma Xanthan, demostró ser el mejor debido a que presenta el contenido más alto de proteína, alcanzando un valor del 11,21%. Mediante un análisis sensorial, los resultados estadísticos indicaron que el tratamiento T2 fue el más aceptado, con una calificación promedio de 3,93 para los atributos de color, olor, sabor, textura y aceptabilidad, que de acuerdo a la escala hedónica de 5 puntos corresponde a excelente lo que, indica una buena aceptabilidad del producto. En cuanto al análisis nutricional del tratamiento con mayor contenido proteico y aceptación presentó valores de 68,18% de humedad, 0,29% de grasa total, 11,21% de proteína y 93,82% de digestibilidad. Estos resultados evidencian el destacado valor nutricional de la salchicha vegetal, resaltando su elevado contenido de proteínas y su buena digestibilidad. Estas características están fuertemente influenciadas por las materias primas empleadas en su formulación. Además, la salchicha presenta similitudes notables en sabor y textura con una salchicha de origen cárnico, factores que contribuyen a su aceptación sensorial.
Descripción :	The present research consisted of the development of a sausage-type vegetable product based on panamito beans (Phaseolus Vulgaris L.) and quinoa (Chenopodium quinoa Willdenow), with the purpose of promoting the consumption of vegetable foods in the form of traditional sausages. The study adopted an experimental approach using an AxB factorial design, where the factors studied included the combination of legume and pseudocereal with different types of binders. A detailed physicochemical characterization of panamito bean and quinoa was carried out. The optimal percentages of the mixture of panamito bean, quinoa and binder in the sausage-type vegetable product were established, taking the protein content as a reference. Treatment 2, composed of 60% bean, 40% quinoa and the addition of Xanthan gum, proved to be the best because it had the highest protein content, reaching a value of 11,21%. By means of a sensory analysis, the statistical results indicated that the T2 treatment was the most acceptable, with an average score of 3,93 for the attributes of color, odor, flavor, texture and acceptability, which according to the 5 point hedonic scale corresponds to excellent, which indicates a good acceptability of the product. The nutritional analysis of the treatment with the highest protein content and acceptability showed values of 68,18% moisture, 0,29% total fat, 11,21% protein and 93,82% digestibility. These results show the outstanding nutritional value of the vegetable sausage, highlighting its high protein content and good digestibility. These characteristics are strongly influenced by the raw materials used in its formulation. In addition, the sausage presents notable similarities in flavor and texture with a sausage of meat origin, factors that contribute to its sensory acceptance.
URI :	https://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/6887
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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