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Título :	Elaboración y caracterización de las galletas con propiedades funcionales a partir de una mezcla de harina de chocho (Lupinus mutabilis) y harina de trigo (Triticum aestivum L.) agregando frutos deshidratados
Autor :	Sanaguano, Herminia Pilco Manobanda, Elva Beatriz Mullo Tenelema, María Bertha
Palabras clave :	GALLETAS HARINA DE CHOCHO HARINA DE TRIGO DESHIDRATADOS
Fecha de publicación :	oct-2023
Editorial :	Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;181
Resumen :	El objetivo de investigación fue elaborar y caracterizar galletas con propiedades funcionales a partir de una mezcla de harina de chocho (Lupinus mutabilis) y harina de trigo (Triticum aestivum L) agregando frutos deshidratados. Este estudio se llevó a cabo con el propósito de ofrecer una novedosa alternativa alimentaria que aporte un elevado valor nutricional, en consonancia con el enfoque de la ingeniería de procesos en la elaboración de galletas funcionales. Se aplicó un diseño en arreglo factorial AxB, donde los factores en estudio fueron las mezclas de las harinas con tres niveles y los frutos deshidratados con tres niveles, obteniendo 9 tratamientos con 2 réplicas en estudio. Las materias primas, como la harina de chocho, harina de trigo y los frutos deshidratados, fueron exhaustivamente caracterizadas mediante análisis fisicoquímicos, revelando valores que se encuentran dentro de los parámetros establecidos por las normativas INEN 616 e INEN 526, así como los informados en la literatura. Posteriormente, se procedió a la formulación de una galleta funcional a partir de diversas combinaciones de estas materias primas. La valoración sensorial, llevada a cabo por catadores semientrenados mediante una ficha sensorial, identificó al tratamiento 5 (T5), compuesto por un 30% de harina de chocho, un 68% de harina de trigo y un 2% de manzana deshidratada, como el tratamiento óptimo en términos de color, olor, sabor y textura de las galletas, con un valor promedio de 3,9208. Este tratamiento demostró diferencias significativas en comparación con los otros tratamientos evaluados. Además, se llevó a cabo un análisis bromatológico que proporcionó los siguientes resultados para la galleta experimental T5: humedad 3,44%, cenizas 1,73%, fibra 19,75%, grasa 23,34%, proteína 14,22%, carbohidratos 50,43%, fibra dietética 7,78% y un aporte energético de 470,38 Kcal. Al comparar estos valores con los de una galleta comercial, se observó que la galleta experimental T5 presentaba datos inferiores en fibra, grasa, proteína y energía, mientras que la galleta comercial exhibía valores superiores en humedad, cenizas, pH, carbohidratos y fibra dietética. Estos resultados reflejan el alto valor nutricional y funcional de las galletas en diferentes variables, las cuales están influenciadas en gran medida por las materias primas utilizadas en su formulación.
Descripción :	The research objective was to elaborate and characterize cookies with functional properties from a mixture of chocho flour (Lupinus mutabilis) and wheat flour (Triticum aestivum L) with the addition of dehydrated fruits. This study was carried out with the purpose of offering a novel food alternative that provides a high nutritional value, in line with the process engineering approach in the elaboration of functional cookies. An AxB factorial arrangement design was applied, where the factors under study were the flour mixtures with three levels and the dehydrated fruits with three levels, obtaining 9 treatments with 2 replicates under study. The raw materials, such as chocho flour, wheat flour and dehydrated fruits, were exhaustively characterized by physicochemical analysis, revealing values within the parameters established by INEN 616 and INEN 526 standards, as well as those reported in the literature. Subsequently, a functional cookie was formulated from various combinations of these raw materials. The sensory evaluation, carried out by semi-trained tasters using a sensory card, identified treatment 5 (T5), composed of 30% chocho flour, 68% wheat flour and 2% dehydrated apple, as the optimum treatment in terms of color, odor, flavor and texture of the cookies, with an average value of 3.9208. This treatment showed significant differences compared to the other treatments evaluated. In addition, a bromatological analysis was carried out, which provided the following results for the experimental cookie T5: humidity 3,44%, ash 1,73%, fiber 19,75%, fat 23,34%, protein 14,22%, carbohydrates 50,43%, dietary fiber 7,78% and an energy intake of 470,38 Kcal. When comparing these values with those of a commercial cookie, it was observed that the experimental cookie T5 presented lower data in fiber, fat, protein and energy, while the commercial cookie exhibited higher values in moisture, ash, pH, carbohydrates and dietary fiber. These results reflect the high nutritional and functional value of the cookies in different variables, which are largely influenced by the raw materials used in their formulation.
URI :	https://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/6287
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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