Obtención de gomitas masticables bajas en calorías a base de almidón de yuca, propóleo y stevia

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue obtener gomitas masticables bajas en calorías a base de almidón de yuca, propóleo y stevia. Este estudio se realizó con el propósito de desarrollar y ofrecer una innovadora alternativa de la industria de los productos de confitería: una golosina tipo gomita que se caracteriza por su bajo contenido calórico y el uso de materias primas que aportan un valor nutricional diferenciado. Se utilizó un diseño de arreglo factorial AxBxC (3x2x2) con dos repeticiones, donde se investigaron los factores de concentración de almidón de yuca con tres niveles, propóleo con dos niveles y stevia con dos niveles. Se llevó a cabo la caracterización del almidón de yuca y la stevia mediante análisis fisicoquímicos, considerando parámetros como la humedad, cenizas, fibra, proteína y carbohidratos. Los resultados de estos análisis se encuentran en línea con los datos mencionados en fuentes bibliográficas y regulaciones vigentes. A través de la aplicación del enfoque experimental, se procedió a la elaboración de las gomitas teniendo en cuenta de manera minuciosa los factores de estudio y la combinación de sus niveles. Como resultado de este proceso, se obtuvieron 12 variaciones de gomitas que se distinguían entre sí por las proporciones específicas de las materias primas empleadas. La cocción de la mezcla se efectuó a una temperatura de 70 ºC. En el análisis sensorial de las gomitas masticables, llevado a cabo con un panel de catadores semientrenados, se determinó que el tratamiento T12 (𝑎3𝑏2𝑐2) fue el mejor en términos de olor, color, sabor y aceptabilidad, con un promedio de 3,67, indicando una calidad excelente en estos atributos. Además, se realizó un minucioso análisis reológico que demostró una textura óptima en términos de dureza, cohesividad, elasticidad, firmeza y masticabilidad. El análisis bromatológico reveló una composición nutricional equilibrada con un 18,2% de humedad, 0,07% de grasa, 48,96% de carbohidratos, 8,81% de proteína, sacarosa <0,1%, y un impresionante contenido de flavonoides de 15 mg/Kg EQ, junto con un bajo valor calórico de 231,71 Kcal en comparación con otras gomitas comerciales. En el análisis microbiológico, se encontraron bajos niveles de coliformes totales, mohos y levaduras, y se confirmó la ausencia de Escherichia coli y Salmonella spp., cumpliendo rigurosamente con la normativa INEN 2217 en términos de seguridad microbiológica. Finalmente, la etiqueta del producto se diseñó y se determinó un costo de producción de 1,60 centavos, lo que lo posiciona de manera altamente competitiva en el mercado de gomitas con beneficios para la salud.