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Título :	Obtención de gomitas masticables bajas en calorías a base de almidón de yuca, propóleo y stevia
Autor :	Altuna, José Luis Guambuguete Quinatoa, Carmen Esmeralda Hachi López, Andrea Lizbeth
Palabras clave :	GOMITAS MASTICABLES STEVIA ALMIDÓN DE YUCA PROPÓLEO
Fecha de publicación :	oct-2023
Editorial :	Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;180
Resumen :	El objetivo de la presente investigación fue obtener gomitas masticables bajas en calorías a base de almidón de yuca, propóleo y stevia. Este estudio se realizó con el propósito de desarrollar y ofrecer una innovadora alternativa de la industria de los productos de confitería: una golosina tipo gomita que se caracteriza por su bajo contenido calórico y el uso de materias primas que aportan un valor nutricional diferenciado. Se utilizó un diseño de arreglo factorial AxBxC (3x2x2) con dos repeticiones, donde se investigaron los factores de concentración de almidón de yuca con tres niveles, propóleo con dos niveles y stevia con dos niveles. Se llevó a cabo la caracterización del almidón de yuca y la stevia mediante análisis fisicoquímicos, considerando parámetros como la humedad, cenizas, fibra, proteína y carbohidratos. Los resultados de estos análisis se encuentran en línea con los datos mencionados en fuentes bibliográficas y regulaciones vigentes. A través de la aplicación del enfoque experimental, se procedió a la elaboración de las gomitas teniendo en cuenta de manera minuciosa los factores de estudio y la combinación de sus niveles. Como resultado de este proceso, se obtuvieron 12 variaciones de gomitas que se distinguían entre sí por las proporciones específicas de las materias primas empleadas. La cocción de la mezcla se efectuó a una temperatura de 70 ºC. En el análisis sensorial de las gomitas masticables, llevado a cabo con un panel de catadores semientrenados, se determinó que el tratamiento T12 (𝑎3𝑏2𝑐2) fue el mejor en términos de olor, color, sabor y aceptabilidad, con un promedio de 3,67, indicando una calidad excelente en estos atributos. Además, se realizó un minucioso análisis reológico que demostró una textura óptima en términos de dureza, cohesividad, elasticidad, firmeza y masticabilidad. El análisis bromatológico reveló una composición nutricional equilibrada con un 18,2% de humedad, 0,07% de grasa, 48,96% de carbohidratos, 8,81% de proteína, sacarosa <0,1%, y un impresionante contenido de flavonoides de 15 mg/Kg EQ, junto con un bajo valor calórico de 231,71 Kcal en comparación con otras gomitas comerciales. En el análisis microbiológico, se encontraron bajos niveles de coliformes totales, mohos y levaduras, y se confirmó la ausencia de Escherichia coli y Salmonella spp., cumpliendo rigurosamente con la normativa INEN 2217 en términos de seguridad microbiológica. Finalmente, la etiqueta del producto se diseñó y se determinó un costo de producción de 1,60 centavos, lo que lo posiciona de manera altamente competitiva en el mercado de gomitas con beneficios para la salud.
Descripción :	The objective of this research was to obtain low-calorie chewy gummies based on cassava starch, propolis and stevia. This study was carried out with the purpose of developing and offering an innovative alternative in the confectionery industry: a gummy-type candy characterized by its low caloric content and the use of raw materials that provide a differentiated nutritional value. A factorial arrangement design AxBxC (3x2x2) with two replications was used, where the factors of cassava starch concentration with three levels, propolis with two levels and stevia with two levels were investigated. The characterization of cassava starch and stevia was carried out by physicochemical analysis, considering parameters such as moisture, ash, fiber, protein and carbohydrates. The results of these analyses are in line with the data mentioned in bibliographic sources and current regulations. Through the application of the experimental approach, we proceeded to the elaboration of the gummies, taking into account in detail the study factors and the combination of their levels. As a result of this process, 12 variations of gummies were obtained, distinguished from each other by the specific proportions of the raw materials used. The mixture was fired at a temperature of 70 ºC. In the sensory analysis of the chewy gummies, carried out with a panel of semi-trained tasters, it was determined that the T12 treatment (𝑎3𝑏2𝑐2) was the best in terms of odor, color, flavor and acceptability, with an average of 3,67, indicating excellent quality in these attributes. In addition, a thorough rheological analysis was performed, which showed an optimal texture in terms of hardness, cohesiveness, elasticity, firmness and chewiness. Bromatological analysis revealed a balanced nutritional composition with 18,2% moisture, 0,07% fat, 48,96% carbohydrate, 8,81% protein, sucrose <0,1%, and an impressive flavonoid content of 15 mg/kg EQ, along with a low caloric value of 231,71 Kcal compared to other commercial gummies. In the microbiological analysis, low levels of total coliforms, molds and yeasts were found, and the absence of Escherichia coli and Salmonella spp. was confirmed, in strict compliance with INEN 2217 standards in terms of microbiological safety. Finally, the product label was designed and a production cost of 1,60 cents was determined, which makes it highly competitive in the market for gummies with health benefits.
URI :	https://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/6283
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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