REPOSITORIO DIGITAL DE TESIS

1. Universidad Estatal de Bolívar
2. Pregrado
3. CIENCIAS AGROPECUARIAS
4. Agroindustrias

Título :	Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum l) por harina de soya (Glycine max) y su incidencia en las características reológicas, físico-químicas, microbiológicas y sensoriales para la elaboración de galletas tostadas de dulce en el complejo agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolívar
Autor :	García Muñoz, Iván Marcelo Aucatoma Aucatoma, Sandra Magaly Ortega Paguay, Miguel Angel
Palabras clave :	HARINA DE TRIGO HARINA DE SOYA SENSORIALES GALLETAS TOSTADAS
Fecha de publicación :	ago-2023
Editorial :	Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;174
Resumen :	Hoy en día en la sociedad existen problemas de salud relacionados con la alimentación, parte de esto radica en el bajo consumo de alimentos ricos en proteínas, que pueden conducir a la desnutrición. Por lo que surge la necesidad de buscar alimentos alternativos, por ende, esta investigación tiene como propósito, sustituir parcialmente harina de trigo (Triticum aestivum L) por harina de soya (Glycine max) y su incidencia en las características reológicas, físico-químicas, microbiológicas y sensoriales para la elaboración de galletas tostadas de dulce. En primer lugar, se analizó la materia prima, en el cual la proteína, y fibra mostraron valores elevados en harina de soya cocida, por otro lado, en fibra, grasa y proteína la puntuación más alta fue en harina de soya cruda, estos resultados obtenidos se encuentran dentro de la normativa INEN 616, se llevó a cabo una metodología experimental de tres tratamientos con tres repeticiones, el efecto de la sustitución provocó diferencias estadísticamente significativas en los tratamientos, en el análisis sensorial el T1 se determinó como mejor tratamiento, con 80 % de harina de trigo + 20 % de harina de soya. A través del análisis bromatológico del producto final, obtuvo un alto contenido de proteína con un valor de 15,83%, mediante el análisis microbiológico presenta ausencia en unidades formadoras de colonias, afirmando que se encuentra dentro de lo establecido en la norma INEN 2085:2005, siendo así apto para consumo humano, el análisis reológico de las mezclas de harinas proporcionó información como, los índices de: absorción, amasado, gluten, viscosidad, amilasas, y retrogradación. En conclusión, la sustitución de la harina de trigo por harina de soya mejoro las propiedades nutricionales.
Descripción :	Today in society there are health problems related to food, part of this lies in the low consumption of foods rich in protein, which can lead to malnutrition. Therefore, the need to look for alternative foods arises, finally, this research has the purpose of partially replacing wheat flour (Triticum aestivum L) with soy flour (Glycine max) and its incidence on the rheological, physical-chemical, microbiological and sensory for the preparation of toasted sweet biscuits. In the first place, the raw material was analyzed, in which the protein and fiber showed high values in cooked soybean meal, on the other hand, in fiber and fat the highest score was in raw soybean meal, these results obtained were are within the INEN 616 regulations, an experimental methodology of three treatments with three repetitions was carried out, the effect of the substitution statistically significant differences in the treatments, in the sensory analysis the T1 was finished as the best treatment, with 80% of wheat flour + 20% soy flour. Through the bromatological analysis of the final product, a high protein content was obtained with a value of 15.83%, through the microbiological analysis it presents an absence in colony-forming units, affirming that it is within the provisions of the INEN 2085 standard: 2005, thus being suitable for human consumption, the rheological analysis of the flour mixtures provides information such as the indices of: absorption, kneading, gluten, viscosity, amylase, and retrogradation. In conclusion, the substitution of wheat flour for soybean flour improved the nutritional properties.
URI :	https://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/6178
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.