REPOSITORIO DIGITAL DE TESIS

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Título :	Efecto del tiempo de inmersión y tipo de secado en el proceso de tunta en variedades de papas (Solanum tuberosum) ecuatorianas
Autor :	Moreno Mejía, Carlos Alucho Pasto, Josselin Estefanía Ramos Naranjo, Sonia Graciela
Palabras clave :	INMERSIÓN SECADO PROCESO DE TUNTA PAPAS
Fecha de publicación :	2022
Editorial :	Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;154
Resumen :	La Tunta es un subproducto de la papa (Solanum tuberosum) deshidratada cuyo color característico es blanco y de superficie áspera, resalta por sus propiedades nutricionales, entre ellas el Almidón Resistente (AR), el cual es importante para personas que sufren de diabetes, cáncer de colon, enfermedades cardiovasculares al actuar como prebiótico para la microflora intestinal. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar en variedades de papas ecuatorianas el efecto que tiene el tiempo de inmersión y el tipo de secado en el proceso de Tunta, que inciden en el contenido de Almidón Resistente (AR) y la cantidad de Calcio. Se empleó un diseño factorial A×B×C con tres, dos y dos niveles respectivamente, con dos réplicas. Se determinó como mejor tratamiento en base al AR al T11 (variedad: Chola, tiempo de inmersión: 480h, tipo de secado: natural), el cual presenta un rendimiento del 40,35%, evidenciándose un incremento luego de aplicado el proceso de Tunta con respecto a la materia prima que presentó un valor de 6,38%. En cuanto al contenido de Calcio se obtuvo como mejor tratamiento al T3 (variedad: INIAP Natividad, tiempo de inmersión: 480h, tipo de secado: natural) con un valor de 42,61 mgCa/100g, existiendo un incremento del 273% con respecto a la materia prima. Los resultados físico químicos en el mejor tratamiento en base al AR son: en ceniza 0,01%, humedad 18,13%, pH 5,94, fibra cruda 0,05% valores expresados en base seca, que comparados con la materia prima presenta un incremento en energía de 398,76 Kcal/100g a 412,79 Kcal/100g, por otro lado, se conserva el contenido de grasa de 0,13%. Finalmente, se elaboró una bebida tipo colada con la sustitución del 50% de la harina del mejor tratamiento de Tunta a la harina de avena, endulzado con jalea de maracuyá; al cual se aplicó un test de aceptabilidad, presentando mejores resultados en sabor y aceptabilidad con una ponderación de “bueno y muy bueno”, de acuerdo a la escala hedónica utilizada.
Descripción :	Tunta is a by-product of dehydrated potato (Solanum tuberosum) whose characteristic color is white and rough surface, stands out for its nutritional properties, including Resistant Starch (RA), which is important for people suffering from diabetes, cancer colon, cardiovascular diseases by acting as a prebiotic for the intestinal microflora. The objective of this research was to evaluate in Ecuadorian potato varieties the effect of immersion time and type of drying in the Tunta process, which affect the content of Resistant Starch (RA) and the amount of Calcium. An A×B×C factorial design with three, two and two levels respectively, with two replications, was used. It was determined as the best treatment based on AR at T11 (variety: Chola, immersion time: 480h, type of drying: natural), which presents a yield of 40.35%, showing an increase after applying the Tunta process. with respect to the raw material that presented a value of 6.38%. Regarding Calcium content, T3 (variety: INIAP Natividad, immersion time: 480h, type of drying: natural) was obtained as the best treatment with a value of 42.61 mgCa/100g, with an increase of 273% with regarding the raw material. The physical chemical results in the best treatment based on AR are: in ash 0.01%, moisture 18.13%, pH 5.94, crude fiber 0.05% values expressed on a dry basis, which compared to the raw material presents an increase in energy from 398.76 Kcal/100g to 412.79 Kcal/100g, on the other hand, the fat content of 0.13% is preserved. Finally, a colada-type drink was made by substituting 50% of the flour from the best Tunta treatment for oatmeal, sweetened with passion fruit jelly; to which an acceptability test was applied, presenting better results in taste and acceptability with a weighting of "good and very good", according to the hedonic scale used.
URI :	https://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/4679
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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