REPOSITORIO DIGITAL DE TESIS

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Título :	Obtención de pigmentos naturales a partir de frutos rojos mora (Rubus glaucus) fresa albion (Fragaria annanasa) arándano (Vaccinium myrtillus), para su utilización en la elaboración de una bebida láctea fermentada
Autor :	Altuna Vásquez, José Luis Manobanda Bayas, Karina Rocío Saca Pillajo, Grace Yadira
Palabras clave :	PIGMENTOS NATURALES FRUTOS ROJOS FRESA ALBION ARÁNDANO
Fecha de publicación :	2022
Editorial :	Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;153
Resumen :	Los frutos rojos como la mora, fresa Albión, arándano, son fuentes importantes de antocianinas responsables del color de los pigmentos, estos colorantes además de poseer propiedades antioxidantes, son excelentes compuestos que pueden ser utilizados en la industria alimentaria reemplazando a los colorantes artificiales. Por esta razón, el objetivo de la presente investigación fue: Obtener pigmentos naturales a partir de frutos rojos Mora (Rubus glaucus), Fresa Albion (Fragaria Annanasa), Arándano (Vaccinium myrtillus) para su utilización en la elaboración de una bebida láctea fermentada, para los cuales se realizó análisis físico-químico a las materias primas para obtener productos de buena calidad, luego extraer los pigmentos mediante solventes orgánicos, maceración y por enzimas, demostrando que los pigmentos de fresa se extrae en mayor volumen, posterior a ello, a los pigmento extraídos se realizó análisis de humedad, pH, acidez titulable y concentración de antocianinas, en la que se evidencio que los pigmentos extraídos por maceración resultó ser el mejor tratamiento, para la comercialización de dichos pigmentos se realizó un etiqueta de acuerdo a la norma INEN, estos colorantes fueron añadidos en la elaboración de una bebida láctea fermentada, para la determinación del mejor tratamiento de la bebida láctea fermentada se realizó el análisis sensorial, donde se determinó que para color y sabor el mejor pigmento fue el de arándano, en conclusión, los pigmentos extraídos presentaron alta concentración de antocianinas, que además de ser pigmentos naturales, son beneficiosos para la prevención de enfermedades.
Descripción :	Red fruits such as blackberry, albion strawberry, blueberry, are important sources of anthocyanins responsible for color pigments, these colorants besides possessing antioxidant properties, are excellent compounds that can be used in the food industry replacing artificial colorants. For this reason, the objective of the present research was: To obtain natural pigments from red fruits Blackberry (Rubus glaucus), Strawberry (Fragaria Annanasa), Blueberry (Vaccinium myrtillus) to be used in the elaboration of a fermented milk drink, for which a physical-chemical analysis of the raw materials was carried out to obtain good quality products, then extracted the pigments by means of organic solvents, maceration and by enzymes, demonstrating that the strawberry pigments were extracted in greater volume, after which the extracted pigments were analyzed for humidity, pH, titratable acidity and anthocyanin concentration, In which it was found that the pigments extracted by maceration proved to be the best treatment, for the commercialization of these pigments a label was made according to the INEN standard, these dyes were added in the preparation of a fermented milk drink, For the determination of the best treatment of the fermented milk drink, a sensory analysis was carried out, where it was determined that for color and flavor the best pigment was the blueberry pigment. In conclusion, the extracted pigments presented a high concentration of anthocyanins, which besides being natural pigments, are beneficial for the prevention of diseases.
URI :	https://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/4657
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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