REPOSITORIO DIGITAL DE TESIS

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Título :	Aprovechamiento agroindustrial de los residuos de poscosecha de cacao (Theobroma cacao l.) ccn-51, para la elaboración de mermelada y harina
Autor :	Sanaguano, Herminia Álava Sánchez, Andrés Abdón Granizo Tuasa, Bryan Patricio
Palabras clave :	APROVECHAMIENTO RESIDUOS POSCOSECHA MERMELADA
Fecha de publicación :	2022
Editorial :	Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;150
Resumen :	En la mazorca de cacao es aprovechado tan solo el 10% del peso total del fruto, siendo desperdiciado el 90% del mismo, alto porcentaje ignorado por la industria. El presente trabajo de investigación aprovechó de manera agroindustrial los residuos poscosecha de cacao de la variedad CCN-51, dándoles valor agregado a dos de los principales desechos como son la cáscara y placenta, a través de la elaboración de una harina funcional y mermelada respectivamente. Durante la investigación variaron factores de estudio acorde al producto, porcentajes de combinación de harinas y la presencia o ausencia del proceso de tostado previo a la molienda en la harina, y el porcentaje de mezcla de pulpas y tipo de edulcorante en la mermelada, mismos que fueron corroborados con un Diseño Completamente al Azar de arreglo factorial A x B con 3 repeticiones, empleando la prueba de Tukey con un 95% de confiabilidad para verificar la existencia de diferencias significativas entre tratamientos. Por medio de un panel de catadores, se definió el mejor tratamiento de cada producto según sus características organolépticas, seleccionados los mejores tratamientos se realizaron análisis bromatológicos y microbiológicos. De los resultados obtenidos se concluye que la harina y la mermelada se encuentran dentro de las normativas ecuatorianas especificadas de referencia.
Descripción :	Only 10% of the total weight of the fruit is used in the cocoa pod, with 90% being wasted, a high percentage ignored by the industry. The present research work took advantage of the post-harvest cocoa residues of the CCN-51 variety in an agro-industrial way, giving added value to two of the main wastes such as the shell and placenta, through the elaboration of a functional flour and jam, respectively. During the investigation, study factors varied according to the product, percentages of combination of flours and the presence or absence of the toasting process prior to grinding in the flour, and the percentage of mixture of pulps and type of sweetener in the jam, same that were corroborated with a Completely Random Design of factorial arrangement A x B with 3 repetitions, using Tukey's test with 95% reliability to verify the existence of significant differences between treatments. By means of a panel of tasters, the best treatment of each product was defined according to its organoleptic characteristics. After selecting the best treatments, bromatological and microbiological analyzes were carried out. From the results obtained, it is concluded that the flour and jam are within the Ecuadorian regulations specified for reference.
URI :	https://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/4455
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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