REPOSITORIO DIGITAL DE TESIS

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Título :	Efecto de la temperatura y tiempo de congelado en el proceso del chuño en variedades de papas (Solanum tuberosum ) ecuatorianas
Autor :	Moreno Mejía, Carlos Llumipanta Defaz, Fausto Gerardo Mamani Sirpa, Jhenny
Palabras clave :	PAPA ALMIDÓN RESISTENTE CHUÑO CALCIO
Fecha de publicación :	2022
Editorial :	Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;146
Resumen :	El proyecto titulado: “Efecto de la temperatura y tiempo de congelado en el proceso del chuño en variedades de papas (Solanum tuberosum) ecuatorianas”, desarrollado en el Complejo Agroindustria y el Laboratorio de Investigación de la Universidad Estatal de Bolívar, los factores de estudio fueron el Factor A, (variedades de papas) con niveles a1: Natividad, a2: Estela, a3: Chola, Factor B (temperatura de congelado) con niveles b1: -2°C y b2: -5°C y Factor C (tiempo de congelado) con niveles c1: 72 h y c2: 120 h, con 2 réplicas, las variables respuestas que se midieron fueron el % de almidón resistente (%AR) y calcio (mg Ca/100g), para lo cual se tomaron datos de 24 muestras. De acuerdo a los análisis físicos-químicos la harina de papa de la variedad INIAP-Estela presentó los siguientes resultados ceniza: 6,14%, humedad: 4,61%, pH: 6,03, fibra cruda: 0,02%, grasa 0,08% y energía 402,06 Kcal/100g; de igual manera se realizó los análisis del mejor tratamiento, siendo el mejor tratamiento el T8 (𝑎2𝑏2𝑐2), correspondiendo a la variedad de papa INIAP-Estela, la temperatura de congelado de -5°C y un tiempo de congelado de 120h, presentando los siguientes resultados ceniza: 3,07%, humedad: 15,29%, pH: 5,58, fibra cruda: 0,05%, grasa: 0,13% y energía 408,59 Kcal/100g valores expresados en base seca, evidenciando que conserva sus propiedades nutricionales. El contenido de calcio de la harina de papa de la variedad INIAP-Estela incremento de 5mg de Ca/100g a 13,84mg de Ca/100g, para el contenido de almidón resistente tuvo un incremento de 10,12% a 33,69%, evidenciando un incremento de las variables respuestas luego del proceso del chuño. Gracias al proceso de congelación se tiende a incrementar el contenido de AR, considerandose al chuño un alimento prebiótico al producir efectos benéficos en la salud de los que lo consuman. La harina del mejor tratamiento al poseer un alto contenido de AR y Ca, se elaboró una sopa instantánea con tres formulaciones; de acuerdo al test de aceptabilidad la fórmula 3 con una sustitución de harina de chuño al 80% y harina de quinoa al 5%, fue el mejor, evaluado por un panel de 30 catadores no entrenados, presentando los mejores atributos en relación al color, sabor y aceptabilidad con un valor promedio de 3,3 que corresponde a una calificación de “bueno a muy bueno”, según la escala hedónica utilizada.
Descripción :	The project entitled: "Effect of temperature and freezing time in the chuño process in Ecuadorian potato varieties (Solanum tuberosum)," developed at the Agroindustry Complex and the Research Laboratory of the State University of Bolívar, the study factors were Factor A, (potato varieties) with levels a1: Natividad, a2: Estela, a3: Chola, Factor B (frozen temperature) with levels b1: -2°C and b2: -5°C and Factor C ( frozen time) with levels c1: 72 h and c2: 120 h, with 2 replicates, the response variables that were measured were the % of resistant starch (%AR) and calcium (mg Ca/100g), for which data were taken of 24 samples. According to the physical-chemical analysis, the potato flour of the INIAP-Estela variety presented the following results: ash: 6.14%, humidity: 4.61%, pH: 6.03, crude fiber: 0.02%, fat 0.08% and energy 402.06 Kcal/100g; In the same way, the analysis of the best treatment was carried out, the best treatment being T8 (𝑎2𝑏2𝑐2), corresponding to the INIAP-Estela potato variety, the freezing temperature of -5°C and a freezing time of 120h, presenting the following results ash: 3.07%, moisture: 15.29%, pH: 5.58, crude fiber: 0.05%, fat: 0.13% and energy 408.59 Kcal/100g values expressed on a dry basis , evidencing that it retains its nutritional properties. The calcium content of the potato flour of the INIAP-Estela variety increased from 5mg of Ca/100g to 13.84mg of Ca/100g, for the content of resistant starch it increased from 10.12% to 33.69%., evidencing an increase in the response variables after the chuño process. Thanks to the freezing process, the AR content tends to increase, with chuño being considered a prebiotic food as it produces beneficial effects on the health of those who consume it. The flour of the best treatment, having a high content of AR and Ca, an instant soup with three formulations was elaborated; According to the acceptability test, formula 3 with a substitution of chuño flour at 80% and quinoa flour at 5%, was the best, evaluated by a panel of 30 untrained tasters, presenting the best attributes in relation to color, flavor and acceptability with an average value of 3.3 that corresponds to a "good to very good" rating, according to the hedonic scale used.
URI :	https://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/4325
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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