REPOSITORIO DIGITAL DE TESIS

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Título :	Evaluar la calidad del cacao que se utiliza para la fabricación de chocolates en la industria de confites “El Salinerito”
Autor :	Altuna Vásquez, José Luis Barragán Vásconez, Claudia Graciela Erazo Ramos, Marco Vinicio
Palabras clave :	CACAO INDUSTRIA DE CONFITES CHOCOLATES EL SALINERITO
Fecha de publicación :	2019
Editorial :	Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Aropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente . Ingeneiría Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;119
Resumen :	El presente trabajo de investigación, denominado “Evaluación de la calidad del cacao que se utiliza para la fabricación de chocolates en la industria de confites “El Salinerito”, describe la determinación de parámetros físicos y químicos más relevantes en los granos de cacao, provenientes de la provincia de Esmeraldas, Los Ríos y Bolívar. Se determinó las propiedades físico-químicas y microbiológicas de las variedades de cacao “Fino de Aroma y CCN51”, se logró obtener la determinación de pH con valores de 4,99 a 6,19 encontrándose dentro de la NTE INEN 620:1989 establecida para requisitos de cacao en polvo, para humedad con valores de 5,25% a 6,34% encontrándose dentro de la NTE INEN 179:2006 establecida para requisitos de cacao en grano, para acidez con valores de 0,15 ml a 0,17 ml de NaOH, para grasa con valores de 23,92% a 38% no encontrándose dentro de la norma NTE INEN 620 establecida para requisitos de cacao en polvo, para ceniza con valores de 3,41% a 3,79% encontrándose dentro de la NTE INEN 620:1989establecida para requisitos de cacao en polvo, para cadmio con valores de 0,32 a 2,0 mg/kg n encontrándose de acuerdo al Codex Alimentarius de los niveles de cadmio para chocolate se establece un máximo de 1,5mg/kg de concentración, que comparado con los resultados mencionados en la presente investigación los tratamientos 1,3,5,6, se encuentran en un rango de 0,32 a 1,41 los mismos que están dentro de los requisitos establecidos por el Codex Alimentarius, para microbiológicos con valores de 0 a 0 ufc en los microorganismos de Escheria Coli y Salmonella, en cuanto a Coliformes totales con valores de 0 a 42 ufc De acuerdo a la norma NTE-INEN 621 para requisitos de chocolate se establece un máximo de 0 ufc para salmonela y Escherichia Coli mientras que para Coliformes totales establece un máximo de 1.0 x 102 ufc que comparado con los resultados los tratamientos 1,2,3,4,5, están dentro de los requisitos establecidos por esta norma, mientras que la muestra 6 no se encuentra dentro de los rangos máximos permitidos por la norma NTE-INEN 621, tomando en consideración que existe 42 ufc de Coliformes totales, la misma que se determinó que no tiene influencia en el proceso del chocolate, debido a que una vez realizado la selección, el cacao es sometido a 120 °C por dos horas con lo cual se elimina al microorganismo presente. Además, se identificó compuestos volátiles mediante cromatografía de gases acoplado a un espectrómetro de masas (GC/MSD) encontrándose compuestos pertenecientes a la familia de aldehídos, cetonas, esteres, alcoholes, pirazinas y ácidos. También se identificó polifenoles totales con un valor de 10,75 mg de ácido gálico por cada gramo de muestra.
Descripción :	The present work of investigation, denominated "Evaluation of the quality of the cacao that is used for the manufacture of chocolates in the industry of confites" The Salinerito ", describes the determination of physical and chemical parameters more relevant in the grains of cacao, originating from the province of Esmeraldas, Los Ríos and Bolívar. The physico-chemical and microbiological properties of the "Fino de Aroma and CCN51" cocoa varieties were determined, it was possible to obtain the pH determination with values from 4.99 to 6.19, being within the NTE INEN 620: 1989 established for requirements of cocoa powder, for humidity with values of 5.25% to 6.34% being within the NTE INEN 179: 2006 established for requirements of cocoa beans, for acidity with values of 0.15 ml to 0.17 ml of NaOH found within the ranges established by Zambrano and others in 2010, for fat with values of 23.92% to 38% not being within the NTE INEN 620 standard established for cocoa powder requirements, for ash with values from 3.41% to 3.79% being within the NTE INEN 620: 1989 established for cocoa powder requirements, for cadmium with values of 0.32 to 2.0 mg / kg n being according to the Codex Alimentarius of the cadmium levels for chocolate, a maximum concentration of 1.5mg / kg is established, which, compared to the results mentioned in the present investigation, treatments 1,3,5,6, are in the range of 0.32 to 1.41, the same as they are within the requirements established by the Codex Alimentarius, for microbiological values of 0 to 0 cfu in the microorganisms of Escheria Coli and Salmonella, in terms of total Coliforms with values of 0 to 42 cfu In accordance with the NTE-INEN 621 standard for chocolate requirements a maximum of 0 cfu is established for Salmonella and Escherichia Coli while for total Coliforms it establishes a maximum of 1.0 x 102 cfu that compared with the results mentioned in the present investigation the treatments 1,2,3,4,5 , are within the requirements established by this standard, while sample 6 is not within the maximum ranges allowed by the NTE-INEN 621 standard, taking into account that there is 42 cfu of Coliformes tot In the aforementioned sample, it was determined that it has no influence on the chocolate process, because once the selection is made, the cocoa is subjected to 120 ° C for two hours, thereby eliminating the microorganism present. In addition, volatile compounds were identified by gas chromatography coupled to a mass spectrometer (GC / MSD), with compounds belonging to the family of aldehydes, ketones, esters, alcohols, pyrazines and acids. We also identified total polyphenols with a value of 10.75 mg of gallic acid for each gram
URI :	http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/3088
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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