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Título :	Caracterización del proceso artesanal de la bebida alcohólica tradicional denominada pájaro azul en la parroquia Telimbela del cantón Chimbo - provincia Bolívar
Autor :	Altuna Vásquez, José Luis Rivera Martines, María Elizabeth Burgos Gil, Alex Alfonso
Palabras clave :	BEBIDA ALCOHÓLICA PÁJARO AZUL PROCESO SEGURIDAD ALIMENTICIA
Fecha de publicación :	2019
Editorial :	Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Aropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente . Ingeneiría Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;117
Resumen :	En la presente investigación se evaluó el proceso de elaboración de la Bebida alcohólica denominada Pájaro Azul en la Parroquia Telimbela, del Cantón Chimbo Provincia Bolívar para llevar a cabo dicha investigación fueron encuestados 12 productores, con la finalidad de recabar información sobre las bebidas alcohólicas que producen en el sector; y posteriormente fueron llevadas tres muestras por cada productor al laboratorio para realizar sus respectivos análisis físicos químicos. Las muestras de las bebidas alcohólicas obtenidas de los productores tienen valores de pH que oscilan entre 3,6 y 4,8 pH; la conductividad esta entre 33,5 μs/cm y 96,7 μs/cm; la temperatura se encuentra entre 21,5 °C y 22,7°C; la turbidez esta entre 0,8 NTU y 5,8 NTU; el grado alcohólico esta entre 27 °GL y 43,3 °GL; los sólidos totales se encuentran entre 109 mg/L y 164 mg/L; y el contenido de azúcar se encuentra entre 14,8 ºBrix. y 22 ºBrix. Una vez analizada la metodología de proceso de la bebida alcohólica que realizan cada uno de los productores se logra determinar una formula estándar de elaboración de la bebida a nivel de laboratorio con el objetivo de contrastar las formulaciones obtenidas y determinar la calidad de la bebida Pájaro Azul. La bebida alcohólica elaborada en el laboratorio de investigación fue analizada físicamente obteniendo los siguientes resultados: el pH 4,60; con una conductividad de 50,48 μs/cm; la temperatura 22,8 °C; la turbidez 1,14 NTU; el grado alcohólico de 50 °GL; los sólidos totales 58,47 y el contenido de azúcar 15, 28 ºBrix. La Norma NTC 4118, establece la presencia de 19 congéneres en bebidas alcohólicas, incluidos Ácidos, Aldehídos, Esteres, y alcoholes superiores. En nuestra investigación los congéneres analizados en las bebidas de los productores presentaron los siguientes valores: Acetaldehídos, entre 235, 1 mg/mL y 375,6 mg/mL; Metanol entre 340,4 mg/mL y 987,6 mg/mL; Isopropanol de 33,8 mg/mL y 40,2 mg/mL; Propanol de 668,3 mg/mL a 9954,1 mg/mL; Etilacetato de 2265,8 mg/mL y 9317,9 mg/mL; Isobutanol 1001,9 mg/mL y 1667,8 mg/mL; N-Butanol 1,00 mg/mL; Isoamilico 1546,4 mg/mL y 1627,8 mg/mL; N-Amilico 37,1 mg/mL y 153,4 mg/mL; Furfural 1,3 mg/mL y 28,8 mg/mL.
Descripción :	En la presente investigación se evaluó el proceso de elaboración de la Bebida alcohólica denominada Pájaro Azul en la Parroquia Telimbela, del Cantón Chimbo Provincia Bolívar para llevar a cabo dicha investigación fueron encuestados 12 productores, con la finalidad de recabar información sobre las bebidas alcohólicas que producen en el sector; y posteriormente fueron llevadas tres muestras por cada productor al laboratorio para realizar sus respectivos análisis físicos químicos. Las muestras de las bebidas alcohólicas obtenidas de los productores tienen valores de pH que oscilan entre 3,6 y 4,8 pH; la conductividad esta entre 33,5 μs/cm y 96,7 μs/cm; la temperatura se encuentra entre 21,5 °C y 22,7°C; la turbidez esta entre 0,8 NTU y 5,8 NTU; el grado alcohólico esta entre 27 °GL y 43,3 °GL; los sólidos totales se encuentran entre 109 mg/L y 164 mg/L; y el contenido de azúcar se encuentra entre 14,8 ºBrix. y 22 ºBrix. Una vez analizada la metodología de proceso de la bebida alcohólica que realizan cada uno de los productores se logra determinar una formula estándar de elaboración de la bebida a nivel de laboratorio con el objetivo de contrastar las formulaciones obtenidas y determinar la calidad de la bebida Pájaro Azul. La bebida alcohólica elaborada en el laboratorio de investigación fue analizada físicamente obteniendo los siguientes resultados: el pH 4,60; con una conductividad de 50,48 μs/cm; la temperatura 22,8 °C; la turbidez 1,14 NTU; el grado alcohólico de 50 °GL; los sólidos totales 58,47 y el contenido de azúcar 15, 28 ºBrix. La Norma NTC 4118, establece la presencia de 19 congéneres en bebidas alcohólicas, incluidos Ácidos, Aldehídos, Esteres, y alcoholes superiores. En nuestra investigación los congéneres analizados en las bebidas de los productores presentaron los siguientes valores: Acetaldehídos, entre 235, 1 mg/mL y 375,6 mg/mL; Metanol entre 340,4 mg/mL y 987,6 mg/mL; Isopropanol de 33,8 mg/mL y 40,2 mg/mL; Propanol de 668,3 mg/mL a 9954,1 mg/mL; Etilacetato de 2265,8 mg/mL y 9317,9 mg/mL; Isobutanol 1001,9 mg/mL y 1667,8 mg/mL; N-Butanol 1,00 mg/mL; Isoamilico 1546,4 mg/mL y 1627,8 mg/mL; N-Amilico 37,1 mg/mL y 153,4 mg/mL; Furfural 1,3 mg/mL y 28,8 mg/mL.
URI :	http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/3074
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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