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Título :	Efecto del nivel de procesamiento en el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante de cinco tubérculos de la provincia Bolívar
Autor :	Gaibor Chávez, Juan Alberto Yazuma Fogacho, Nelly Elizabeth Pilco Carrera, Cristina Elizabeth
Palabras clave :	POLIFENOLES ANTIOXIDANTE TUBÉRCULOS TRATAMIENTOS
Fecha de publicación :	2018
Editorial :	Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Aropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente . Ingeneiría Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;113
Resumen :	El presente estudio está enfocado, a la determinación de compuestos polifenólicos y la actividad antioxidante de cinco tubérculos pertenecientes a la Provincia Bolívar con tres niveles de procesamiento (Hervido, Frito, Horneado): Papa, Jícama, Yuca, Papa China, Remolacha. La actividad biológica de los polifenoles está relacionada con el carácter antioxidante y es relevante para la identificación de nuevos compuestos bioactivos. Se evaluó los efectos causados por diferentes procesos de cocción antes y después de cada proceso. Mediante el método del Folin Ciocalteu se determinó que el contenido de polifenoles más alto fue en estado fresco que corresponde a la remolacha y papa de 556,85 y 255, 46 (mg de ácido gálico/100 gramos de muestra) respectivamente, seguido de la jícama 195,53, yuca 142, 75 y la papa china con 91, 96 (mg de ácido gálico/100 gramos de muestra) y una vez procesadas la papa fue la que disminuyó drásticamente a 27, 68 (mg de ácido gálico /100 g de muestra) en el proceso de cocción por fritura, al igual que la yuca a 11,60 (mg de ácido gálico /100 g de muestra) en hervido. Mediante el ensayo de evaluación de la inhibición de peroxidación lipídica (TBARS) donde se encontró un mayor porcentaje de inhibición a la peroxidasa en la papa y la jícama con un 91, 37 y 91, 18 % respectivamente, seguido de la remolacha con un 90, 59 %, cada tubérculo en estado fresco. La capacidad antioxidante más alta se presentó en el proceso de cocción por hervido de 86.67% hasta 95,10%, lo cual determina que este proceso de cocción tiene menor efecto de degradación sobre los compuestos antioxidantes en cada tubérculo. Palabras clave: Folin-Ciocalteu, Capacidad antioxidante, Polifeno
Descripción :	The present study is focused on the determination of polyphenolic compounds and the antioxidant activity of five tubers belonging to the Bolivar Province with three levels of processing (boiled, fried, baked): potato, jicama, yucca, chinese potato, beet. The biological activity of polyphenols is related to the antioxidant character and is relevant for the identification of new bioactive compounds. The effects caused by different cooking processes before and after each process were evaluated. Using the Folin Ciocalteu method, it was determined that the highest polyphenol content was in the fresh state corresponding to beet and potato of 556.85 and 255.46 (mg of gallic acid / 100 grams of sample) respectively, followed by the jícama 195.53, yuca 142, 75 and the Chinese potato with 91, 96 (mg of gallic acid / 100 grams of sample) and once processed the potato was the one that decreased drastically to 27, 68 (mg of gallic acid / 100 g of sample) in the cooking process by frying, as well as cassava at 11.60 (mg of gallic acid / 100 g of sample) in boiling. Using the lipid peroxidation inhibition assay (TBARS), where a higher percentage of peroxidase inhibition was found in potato and jicama with 91, 37 and 91, 18% respectively, followed by beet with 90, 59%, each tuber in its fresh state. The highest antioxidant capacity was present in the boiling process from 86.67% up to 95.10%, which determines that this cooking process has less degradation effect on the antioxidant compounds in each tuber.
URI :	http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/2816
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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