REPOSITORIO DIGITAL DE TESIS

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Título :	Evaluación de las propiedades nutricionales de la Harina del Mucílago de Cacao con la adición de la placenta y su utilización en panadería
Autor :	Altuna Vásquez, José Luis Carvajal Guzmán, Janneth Cleotilde Vega García, Wilman Rolando
Palabras clave :	MUCÍLAGO FERMENTACIÓN POSCOSECHA PLACENTA
Fecha de publicación :	16-nov-2017
Editorial :	Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente . Escuela Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;100
Resumen :	La investigación, ―Evaluación de las propiedades nutricionales de la harina del mucilago de cacao con la adición de la placenta y su utilización en panadería‖, fue desarrollada en la Universidad Estatal del Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Ingeniería Agroindustrial, donde se planteó realizar 2 factores de estudio, que corresponde Factor A harina de trigo con niveles (70, 80 y 90%) y Factor B harina de mucilago y placenta de cacao con 3 niveles (10, 20 y 30%). Fue establecido el mejor tratamiento a través de los análisis organolépticos donde el 70% de harina de trigo y 30% harina de mucilago y placenta de cacao representado en T1 (A1B1) fueron los escogidos en base a los resultados de aceptabilidad; se realiza evaluaciones sensoriales de los atributos color, olor, sabor, textura donde se obtiene que el mejor tratamiento es T6 (A2B3) para color y sabor, el tratamiento T9 (A3B3) en olor y el tratamiento T4 (A2B1) en textura. Además se realizó el análisis Bromatológico del mejor tratamiento obteniendo valores de proteína de 10,37%, fibra 6,18%, humedad 30,02% y grasa 2,50% Se evaluó la composición nutricional de la harina de mucilago de cacao con la placenta, estableciendo valores de humedad 13,66%, proteína 3,07%, y fibra 4,72%, que comparada con NTE INEN 616 requisitos para harinas, se enmarca dentro de los parámetros óptimos. Se realizaron análisis microbiológicos, donde se obtuvieron resultados para mohos y levaduras de 2000 ufc/g y coliformes totales de 60 ufc/g, que al cotejarlas con la norma NTE INEN 1529-10 y NTE INEN 2945, si cumplen con lo estipulado y por ende es apto para el consumo humano. Se determinó que en 1 Kg de materia prima se obtuvo 800 gramos de pan, lo que representó aproximadamente 50 unidades de 20 gramos cada uno, y estos panes se venden a razón de 0,20 ctvs.
Descripción :	The research, "Evaluation of the nutritional properties of cocoa mucilage flour with the addition of placenta and its use in bakery", was developed at the State University of Bolivar, Faculty of Agricultural Sciences, Natural Resources and Environment, Career of Agroindustrial Engineering, where it was proposed to carry out 2 study factors, corresponding to Factor A wheat flour with levels (70, 80 and 90%) and Factor B mucilage flour and cocoa placenta with 3 levels (10, 20 and 30% ). The best treatment was established through organoleptic analyzes where 70% of wheat flour and 30% of mucilage flour and cocoa placenta represented in T1 (A1B1) were chosen based on acceptability results; Sensory evaluations are made of the attributes of color, smell, taste, texture where it is obtained that the best treatment is T6 (A2B3) for color and taste, the treatment T9 (A3B3) in odor and the treatment T4 (A2B1) in texture. In addition, the Bromatological analysis of the best treatment was performed, obtaining protein values of 10.37%, fiber 6.18%, humidity 30.02% and fat 2.50%. The nutritional composition of the cocoa mucilage flour with the placenta was evaluated, establishing humidity values 13.66%, protein 3.07%, and fiber 4.72%, which compared with NTE INEN 616 requirements for flours, is framed within the optimal parameters. Microbiological analyzes were performed, where results were obtained for molds and yeasts of 2000 cfu / g and total coliforms of 60 cfu / g, which when compared with the norm NTE INEN 1529-10 and NTE INEN 2945, if they comply with the stipulated and therefore It is suitable for human consumption. It was determined that in 1 kg of raw material was obtained 800 grams of bread, which represented approximately 50 units of 20 grams each, and these loaves are sold at a rate of 0.20 ctvs.
URI :	http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/2004
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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