REPOSITORIO DIGITAL DE TESIS

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Título :	Evaluación de materias primas de origen vegetal para la elaboración de un producto alternativo altamente nutritivo
Autor :	Iza Iza, Sandra Patricia Montenegro Bosquez, Gregory Leandro
Palabras clave :	PROTEÍNAS ADITIVOS GOMA GUAR GOMA XANTHAN
Fecha de publicación :	17-jul-2017
Editorial :	Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente . Escuela Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;096
Resumen :	La presente investigación está orientada a ofrecer una alternativa de consumo alimenticio con un alto valor nutritivo. Las materias primas utilizadas fueron chocho (Lupinus mutabilis Sweet) y proteína vegetal texturizada (PVT), las cuales fueron sometidos a varios análisis bromatológicos como pH, humedad, acidez titulable, capacidad de retención de agua y proteína; una vez determinadas estas características las incorporamos en diferentes porcentajes a una formulación para la elaboración de carne vegetal tipo hamburguesa enfocado en una alimentación de consumo rápido, buscando sustituir el consumo de carnes rojas las cuales han sido blanco de cuestionamiento por la aparición de enfermedades (Obesidad, cáncer de colon, gastroenteritis, etc….) que las asocian a su consumo; de igual manera que con las materias primas el producto terminado fue sometido a la determinación de: pH, humedad, cenizas, grasas, acidez titulable y proteína; además se realizó una evaluación sensorial y la determinación de mohos y levaduras como indicador de tiempo de vida útil. Una vez determinadas las características bromatológicas, sensoriales y microbiológicas, se determina dos mejores tratamientos, en cuanto al contenido de proteína, el mejor tratamiento fue T6(88% de Chocho+12% de PVT+ Goma Xanthan) con un valor de 35,81%; en la evaluación sensorial el mejor tratamiento fue T5 (88% de Chocho+12% de PVT+ Goma Guar) con un valor de 3,03, una vez determinados estos mejores tratamientos re realizo la determinación del tiempo de vida útil, obteniendo como resultado que en temperaturas de refrigeración el producto supera los 17 días sin presentar presencia de microorganismos siendo un indicador de un correcto manejo del procesamiento del producto.
Descripción :	The present research is oriented to offer an alternative of alimentary consumption with a high nutritive value. The raw materials used were putative (Lupinus mutabilis Sweet) and textured vegetable protein (PVT), which were subjected to various bromatological analyzes such as pH, humidity, titratable acidity, water retention capacity and protein; Once these characteristics have been determined, we incorporate them in different percentages into a formulation for the production of hamburger-type meat focused on fast-food consumption, seeking to substitute the consumption of red meat which has been the target of questioning due to the appearance of diseases (Obesity , Colon cancer, gastroenteritis, etc ...) that associate them with their consumption; In the same way as with the raw materials the finished product was subjected to the determination of: pH, humidity, ash, fat, titratable acidity and protein; In addition a sensorial evaluation and the determination of molds and yeasts as an indicator of time of useful life were realized. Once the bromatological, sensory and microbiological characteristics were determined, two best treatments were determined, in terms of protein content, the best treatment was T6 (88% Chocho + 12% PVT + Xanthan Gum) with a value of 35.81% ; In the sensory evaluation the best treatment was T5 (88% Chocho + 12% PVT + Guar Gum) with a value of 3.03, once these best treatments were determined, we performed the determination of the shelf life, obtaining as a result In cooling temperatures the product exceeds 17 days without presenting microorganisms being an indicator of a correct handling of the product processing.
URI :	http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/1832
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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