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Título :	Evaluación de las propiedades antioxidantes del mortiño (Vaccinium floribundum kunt) procedente del páramo andino para la elaboración de un té funcional
Autor :	Ruilova Cueva, María Bernarda Azas Durán, Lourdes del Rocío Ruilova Pineda, Andrés Alejandro
Palabras clave :	ANTIOXIDANTE POLIFENOLES ANTOCIANINAS VITAMINA
Fecha de publicación :	30-ene-2017
Editorial :	Universidad estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente . Escuela Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;089
Resumen :	El objetivo de la presente investigación fue evaluar las propiedades antioxidantes del mortiño (polifenoles, antocianinas y vitamina C) procedente del páramo andino de la provincia de Bolívar-Ecuador para la elaboración de un té con propiedades funcionales. Se empezó por la caracterización física del fruto de mortiño en dos estados de madurez: 50% negro-50% rosado y 100 % negro, obteniéndose para este último la humedad un poco más alta (83,35 %), pH (4,5), °Brix (10 %), cenizas (0,55 %) y aw (0,999 %). El mortiño fue sometido a dos métodos de secado, el convencional y por liofilización, encontrándose los mejores resultados promedio en las muestras que fueron liofilizadas, para el caso de los polifenoles, antocianinas y vitamina C, en el estado de madurez 50 % negro-50 % rosado, se obtuvo como resultados los valores medios de: 4709.27 mg de ácido gálico/100 g ms, 669,54 mg. Cianidina 3-glucosido cloruro/100 g ms y 69,503 mg/100 g ms, respectivamente; para el estado de madurez 100 % negro , 4733,5 mg de ácido gálico/100 g ms, 778,7 mg Cianidina 3-glucosido cloruro/100g ms y de 64,47 mg/100 g de ms, respectivamente. Los compuestos polifenolicos y la vitamina C son altamente sensibles a la temperatura y la luz, lo que incidió en la obtención de estos resultados, confirmando que el método por liofilización es el más adecuado. En cuanto al estado de madurez del mortiño, hubo poca influencia en relación a la vitamina C que fue ligeramente más alta en el mortiño menos maduro. Con el mejor tratamiento se elaboró las bolsas de té (5gr) y se preparó la infusión que fue evaluada mediante una prueba de aceptabilidad por un panel de catadores no entrenados que la calificaron como muy aceptable (4). En cuanto a los resultados de la biodisponibilidad de los componentes en la infusión se asume que son proporcionales a la cantidad de té (concentrado liofilizado) ingerido.
Descripción :	The objective of the present investigation was to evaluate the antioxidant properties of mortiño (polyphenols, anthocyanins and vitamin C) from the Andean paramo of the province of Bolívar-Ecuador for the elaboration of a tea with functional properties. It was started by the physical characterization of mortiño fruit in two stages of maturity: 50% black-50% pink and 100% black, obtaining a slightly higher humidity (83.35%), pH (4.5 ), ° Brix (10%), ashes (0.55%) and aw (0.999%). Mortiño was subjected to two drying methods, conventional and lyophilization, and the best average results were obtained in the samples that were lyophilized, in the case of polyphenols, anthocyanins and vitamin C, in the 50% black-50 maturity stage % Pink, the mean values were: 4709.27 mg gallic acid / 100 g ms, 669.54 mg. Cyanidin 3-glucoside chloride / 100 g ms and 69.503 mg / 100 g ms, respectively; For the maturity stage 100% black, 4733.5 mg gallic acid / 100 g ms, 778.7 mg Cyanidin 3-glucoside chloride / 100 g ms and 64.47 mg / 100 g ms, respectively. The polyphenolic compounds and vitamin C are highly sensitive to temperature and light, which influenced the achievement of these results, confirming that the lyophilization method is the most appropriate. As for the state of maturity of the mortiño, there was little influence in relation to the vitamin C that was slightly higher in the less mature mortiño. With the best treatment, the tea bags (5 g) were prepared and the infusion was prepared, which was evaluated by means of a test of acceptability by a panel of untrained tasters who considered it very acceptable (4). As for the results of the bioavailability of the components in the infusion it is assumed that they are proportional to the amount of tea (lyophilized concentrate) ingested.
URI :	http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/1722
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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