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Efecto del nixtamalizado de arroz (oyza sativa) y tres variedades de papa (solanum tuberosum) en el contenido de calcio y aminoácidos esenciales para productos procesados, en la provincia Bolívar
(Universidad Estatal de Bolívar, 2012-12-31) Moreno Mejía, Carlos Roberto; Iza Iza, Sandra Patricia; Bayas Morejón, Isidro Favián
En el Ecuador gran parte de los requerimientos proteicos y energéticos de la población proviene del consumo de alimentos de origen vegetal, como los granos de cereales, entre ellos los de maíz y arroz, tubérculos como la papa, estos productos tradicionales están presentes en nuestra cultura alimentaria.
Efecto del tiempo de marinado con antioxidantes y especias naturales en la elaboración y aceptabilidad de snacks de plátano verde (Musa paradisiaca).
(2024-08-01) Villota Sosa, Alexandra Julissa; Vega Cevallos, Thalia Lisbeth; Moreno Mejía, Carlos Roberto
El objetivo de la presente investigación fue estudiar el efecto del tiempo de marinado con antioxidantes y especias naturales en la elaboración y aceptabilidad de snacks de plátano verde (musa paradisiaca). La fase experimental se desarrolló en el Complejo Agroindustrial y los análisis se realizaron en el laboratorio de investigación y vinculación de la Universidad Estatal de Bolívar, para lo cual, se consideró un diseño experimental de bloques completamente al azar DBCA, planteando 6 tratamientos con 2 réplicas siendo la combinación del tratamiento T1: 90% limón + 10% sal + 5´marinado, el tratamiento T2: 80% limón + 15% sal + 5% paprika + 10´ marinado, el tratamiento T3: 70% limón + 15% sal + 10% paprika + 5% pimienta + 15´ marinado, el tratamiento T4: 90% maracuyá + 10% sal + 5´marinado, el tratamiento T5: 80% maracuyá + 15% sal + 5% paprika + 10´ marinado y el tratamiento T6: 70% maracuyá + 15% sal + 10% paprika + 5% pimienta + 15´ marinado. Se realizó el análisis sensorial de los snacks de plátano verde utilizando un panel de catación semi-entrenado, determinando como mejor tratamiento al T3, ya que de 5 atributos evaluados en todos ellos se presentó como el mejor puntuado con un valor de 3,4000 de aceptabilidad correspondiéndole a la calificación entre Me gusta moderadamente a Me gusta mucho según la escala hedónica utilizada de Mora 2020 modificada. En el mejor tratamiento se determina la cantidad de antioxidantes y proteína presentando un valor de 25,26μmol ET/g de actividad antioxidante, y 4,78 % de proteína presentando valores superiores a los valores reportados por bibliografía, debido al tiempo de marinado con especias y antioxidantes, la relación costo/beneficio del mejor tratamiento presenta un costo de producción de $ 0,596 ctvs, por funda de 45g de producto final, dando como resultado un producto con una rentabilidad y un valor competitivo en el mercado, además que contiene propiedades antioxidantes y proteína
Elaboración de mortadela especial con la utilización de la carne de llama (Lama glama), con diferentes porcentajes de harina de quinua y fécula de papa
(Universidad Estatal De Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias . Escuela de Ingeniería Agroindustrial., 2009) Guzmán Guamán, Ana Lourdes; Ilbay Guzmán, María Dolores; Moreno Mejía, Carlos Roberto
Many Andean countries are very deficient in food production and thus red meat, lots of foreign exchange annually spent on the import of meat, sacrificing our reserves and above all putting in serious risk of domestic livestock. So that camelids (llamas and alpacas) provide great metric tons of meat in a meat becoming important for the peasant family of South American countries. Its total population is estimated at 6.93 million head, of which 43% correspond to alpacas, llamas 46% to 9% to guanacos and vicunas 2%. Most camels are found in five countries: Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador and Peru. Ecuador only 6,685 alpacas, llamas 10,356, 2,455 and 527 vicunas are accounted huarizos, giving a total of 19,763 camels in our country. (FAO / TCP / RLA / 2914. 2004) In our country the camel has its socio-economic importance, since being an animal height is the one that fosters economic benefit farm families from region saw as above 3500 meters, alpacas and llamas are the only means livelihood of the farmers, who use as a transport, its fiber for clothing, meat as food. (Alvarez, F. 2002) Among the products obtained from camelids meat has special socio economic importance in the province of Chimborazo, in assessing the production of camels perspective, it is clear that the increase in the production of meat is one of the objectives that must and can achieved for the benefit of the rural economy. (Rivers, J. 2005). In our province's population is approximately flames 3000 - 4000 copies the potential is much greater; What's more, with 160,000 hectares of wasteland, Chimborazo province has a capacity of at least 500,000 flames. They benefiting some 2,000 peasant families in the province. The numbers flames rising, this increase has generated new ways of preserving meat (jerky) and processing by developing bologna, sausages, etc. (ASSOCIATION "INTI ÑAN" 2007) Llama meat is of a similar appearance Beef and does not have a distinctive flavor and aroma. The fat from the meat of camels is very white and has low levels of cholesterol. Recent studies have found that fresh meat of camels have cholesterol levels ten times lower than lamb or beef, so it would be advisable consumption and healthier. It has also been found that camel meat, has a higher protein content (24.82%) than beef cattle and sheep (18-20%). (Rivers, J. 2005) It also considers the camel meat as a raw material for industrial production of sausages; even though there are sufficient reports on technology to follow for processing, although the benefits of camel meat for this preparation is known. Currently it is looking for ways to lower costs of production in developing mortadella, maintaining the sensory, microbiological and dietetics and consumer acceptance characteristics. One way to cut costs would be to use additives, especially in the use of linker substances such as wheat flour, lupine flour, oatmeal, quinoa flour, potato starch, etc., compared with soybeans and textured soy. (Rivers, J. 2005) The present work shows a desire to contribute with results that enable a new approach to the use of meat and flame develop alternative allowing the development of special bologna, facilitating storage, transport, marketing, looking through this process contribute to the improvement of feeding our population.
Elaboración de un complemento nutricional instantáneo a base de maíz, quinua (chenopodium quínoa) y amaranto (amaranthus cruentus) malteados para niños con problemas de desnutrición.
(Universidad Estatal de Bolívar, 2012-12-31) Iza Iza, Sandra Patricia; Moreno Mejía, Carlos Roberto; Bayas Morejón, Isidro Favián
Un gran porcentaje de nuestro niños se encuentran desnutridos, como consecuencia de la insuficiente alimentación. Un concepto realmente novedoso desde el punto de vista de la nutrición es la utilización de proteínas de cereales.
Mejoramiento de calidad nutritiva de Salchichas Frankfurt con base en leguminosas nixtamalizadas, Arveja (Pisum sativum I.) y Haba (Vicia faba i.)
(Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente . Escuela Ingeniería Agroindustrial, 2017-07-17) Chafla Tenemaza, Alvaro Rafael; Moreno Mejía, Carlos Roberto
La presente investigación tuvo como objetivo mejorar la calidad nutritiva de salchichas Frankfurt con base en leguminosas arveja (Pisum sativum L.) y haba (Vicia faba L.) nixtamalizadas y sin nixtamalizar, aplicando un diseño estadístico trifactorial se determinó que para la nixtamalización de arveja el mejor tratamiento es T2 (2 % de CaO + 850C + 15 minutos) pues arrojan un valor de 708.80 mg de calcio/100g de muestra, mientras que para la nixtamalización de la haba el mejor tratamiento es T6 (2 % de CaO + 900C + 45 minutos) ya que presenta un valor de 617.86 mg de calcio/100g de muestra. Para la determinación del mejor tratamiento tanto para calcio y proteína en producto terminado se aplicó un diseño DBCA, dándonos como mejores resultado a los tratamientos T2 nixtamalizado y sin nixtamalizar, de igual manera para el contenido de proteína los tratamientos con la valoración más alta son los tratamientos T2 tanto nixtamalizados como sin nixtamalizar. En cuanto al análisis organoléptico aplicado se pudo determinar que los mejores tratamientos tanto para salchichas Frankfurt nixtamalizadas y sin nixtamalizar son los tratamientos T3, ya que estos tratamientos están dentro de la valoración buena según menciona la escala hedónica Wittig, E. (2001) modificada.