Análisis microbiológico de quesos frescos expendidos en el cantón Guaranda y evaluación de la resistencia antimicrobiana de las bacterias aisladas

Abstract

l presente estudio tuvo como objetivo evaluar la calidad microbiológica de los quesos frescos expendidos en los mercados del cantón Guaranda y determinar el perfil de resistencia antimicrobiana de las bacterias aisladas. Se analizaron 60 muestras provenientes de los mercados Bellavista, 10 de Noviembre y Guanujo. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos (pH, humedad, acidez titulable y temperatura de exhibición), microbiológicos (coliformes totales, coliformes fecales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes) y la susceptibilidad antimicrobiana mediante el método Kirby-Bauer frente a penicilina G y ampicilina. Los resultados mostraron que, aunque el pH y la acidez se mantuvieron dentro de los rangos normativos, las temperaturas de exhibición superaron los valores recomendados, favoreciendo el crecimiento microbiano. Se evidenciaron altos recuentos de coliformes y la presencia de patógenos en todas las muestras, incumpliendo la normativa INEN. Staphylococcus aureus y Escherichia coli fueron los microorganismos más frecuentes, mientras que Listeria monocytogenes se presentó en menor proporción. En cuanto a la resistencia antimicrobiana, se observaron altos niveles de resistencia en E. coli y S. aureus frente a penicilina y ampicilina, mientras que L. monocytogenes mostró alta sensibilidad. Se concluye que los quesos frescos comercializados presentan baja inocuidad microbiológica y constituyen un riesgo para la salud pública, evidenciando la necesidad de fortalecer los controles sanitarios y el uso responsable de antimicrobianos.