REPOSITORIO DIGITAL DE TESIS

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Título :	Nixtamalización de arroz (Oriza sativa L.) para incrementar el contenido de calcio y aminoácidos esenciales en la provincia Bolívar
Autor :	Moreno, Carlos Tigre León, Rosa Angélica
Palabras clave :	ARROZ (ORIZA SATIVA L.) CALCIO Y AMINOÁCIDOS PROVINCIA BOLÍVAR
Fecha de publicación :	2012
Editorial :	Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias . Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;053
Resumen :	For this investigation the rice of more consumption was used in the county Bolívar, as it is it the rice rabbit: 65 This was subjected to a nixtamalizado process, using methodological variables for their application whereas clause the percentages of CaO, minutes of cooking and temperatures. It was considered as experimental answer the biggest content of calcium and the organoleptic evaluation developed by 10 tasters; being had the biggest content of calcium in the treatment 6 (A1B2C3) that corresponds to (80°C for 2 minute of cooking to 3% of concentration of CaO) with 23,33 sample mg/100gr that was obtained in connection with the raw material that was of 11.16mg/100gr an increment of 12.17 mg/100gr. In the sensorial analysis the best treatment was the T2 (A1B1C2) that corresponds to (80°C for 1 minute of cooking to 2% of concentration of CaO), without before to mention that he/she was carried out in all the treatments the improvement of the color through the pH correction at 6 with the addition of an ascorbic acid solution to 5%. With regard to the composition bromatológica, in protein an increment existed leaving of 6,33% in the raw material, to 6,94% in the T2 and 7,85% in the T6; due to the nixtamalizado with the addition of CaO that allows the increment of total amino acid levels that you/they conform this protein, being known that the lysine is the restrictive essential amino acid of the rice, in the present investigation has been possible to increase its content, in 8,42% through the I compute chemical (patron CAM for children); in fiber its concentrations stayed similar with relationship to the raw material, while in fat it is evident a decrease of its content. The endproduct like it is the rice nixtamalizado, this microbiológicamente inside the NORM INEN NTE 2074, demonstrating the asepsis and quality of the same one, especially for the absence of total coliformes
Descripción :	Para esta investigación se utilizó el arroz de mayor consumo en la provincia Bolívar, como lo es el arroz conejo (Oriza sativa L.): Éste fue sometido a un proceso de nixtamalizado, utilizando variables metodológicas para su aplicación considerando los porcentajes de CaO, minutos de cocción y temperaturas. Se consideró como respuesta experimental el mayor contenido de calcio y la evaluación organoléptica desarrollada por 10 catadores; teniéndose el mayor contenido de calcio en el tratamiento 6 (A1B2C3), que corresponde a (80°C por 2 minuto de cocción al 3 % de concentración de CaO) con 23,33 mg/100gr de muestra, que en relación con la materia prima que fue de 11.16mg/100gr se obtuvo un incremento de 12.17 mg/100gr. En el análisis sensorial el mejor tratamiento fue el T2 (A1B1C2) que corresponde a (80°C por 1 minuto de cocción al 2 % de concentración de CaO), sin antes mencionar que se realizó en todos los tratamientos el mejoramiento del color a través de la corrección de pH a 6 con la adición de una solución de ácido ascórbico al 5%. Con respecto a la composición bromatológica, en proteína existió un incremento partiendo de 6,33% en la materia prima, a 6,94% en el T2 y 7,85% en el T6; debido al nixtamalizado con la adición de CaO que permite el incremento de niveles de aminoácidos totales que conforman dicha proteína, sabiéndose que la lisina es el aminoácido esencial limitante del arroz, en la presente investigación se ha logrado incrementar su contenido, en 8,42% a través del computo químico (patrón FAO para niños); en fibra sus concentraciones se mantuvieron similares con relación a la materia prima, mientras que en grasa es evidente una disminución de su contenido. El producto final como es el arroz nixtamalizado, esta microbiológicamente dentro de la NORMA INEN NTE 2074, demostrando la asepsia y calidad del mismo, en especial por la ausencia de coliformes totales
URI :	http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/916
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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