REPOSITORIO DIGITAL DE TESIS

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Título :	Identificación y evaluación de la cadena productiva, para la implementación de un sistema de gestión de calidad (Bpm) en la quesera el Salinerito, parroquia Salinas, cantón Guaranda, provincia Bolívar
Autor :	Ruilova, María López López, Marco Antonio Pérez Rodríguez, Ricardo Enrique
Palabras clave :	CADENA PRODUCTIVA GESTIÓN DE CALIDAD (BPM) QUESERA EL SALINERITO PARROQUIA SALINAS CANTÓN GUARANDA, PROVINCIA BOLÍVAR
Fecha de publicación :	2011
Editorial :	Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias . Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;051
Resumen :	This research work was PRODUCOOP owned, developed in dedicated the Cheese "El Salinerito", to the production of dairy products, identifying and assessing the supply chain in order to develop a Manual of Implementation of Good Manufacturing Practices based on the Codex Alimentarius Standard Regulations 21 Standard Operating CFR 110 along with Sanitation Procedures (POES), so that its implementation will contribute to improving quality in all stages of production and achieving a safe and quality product for consumption. At the beginning of the investigation was acquired general knowledge of persons whoare related directly to the cheese, over a test application tools for data collection and compliance Practices by the cheese-based in with Good the regulation of Manufacturing of the FDA for dairy products, in accordance with 21 CFR 110 of the Codex Alimentarius and the Rules of Good Manufacturing Practice for Processed Foods No. 3253 issued by the Constitutional Court in 2002 during the administration of Dr. Gustavo Noboa Bejarano through the Official Gazette No. 696. For the implementation of the Check List of GMP compliance evaluation criteria were created as Compliance and Noncompliance, which reflect whether the item tested or not met the established requirements. After the test implementation of data collection instruments, proceeded to correct thequestionnaires used initially to eventually apply to employees and workers of the cheese, and milk suppliers Cheese "El Salinerito.” The final implementation of the Check List of compliance with Good Manufacturing Practices in the Cheese "The Salinerito" resulted in 43.59% of Compliance and 56.41%of non-compliance. This was due mainly to the areas areas surrounding the plant were not under control, ie weed 206 accumulated existence and presence of animal feces in which cargo is transported to the cheese milk is not cleaned constantly additionally plantd oes not have adequate sanitary facilities for staff, as are units of washing and sanitizing, and toilets. We specify developed a GMP the areas for compliance report by the cheese, where you improvement; additionally developed the Implementation Guide to Good Manufacturing Practices in conjunction with the Sanitation Standard Operating Procedures (SOPs) Identification Program and traceability, program control of raw material (milk), program of preventive maintenance, equipment calibration program and process control program with which the cheese did not count
Descripción :	El presente trabajo de investigación se desarrolló en la quesera “El Salinerito”, perteneciente a PRODUCOOP, dedicada a la elaboración de productos lácteos, identificando y evaluando la cadena productiva con el objetivo de desarrollar un manual de Implementación de buenas prácticas de manufactura basado en la reglamentación del codex alimentarius norma 21 CFR 110 juntamente con procedimientos operacionales estándar de sanitización (POES), a fin de que su implementación contribuya al mejoramiento de la calidad en todas las etapas de producción y a la obtención de un producto inocuo y de calidad para su consumo. Al inicio de la investigación se adquirió un conocimiento general de las personas que directamente se encuentran relacionadas a la quesera, a través de una prueba de aplicación de instrumentos de recopilación de datos y del cumplimiento de buenas prácticas de manufactura por parte de la quesera, basado en la reglamentación de la FDA para productos lácteos, de la norma 21 CFR 110 del Codex Alimentarius y del reglamento de buenas prácticas de manufactura para alimentos Procesados No 3253 emitido por el Tribunal Constitucional en el año 2002 durante el gobierno del Dr. Gustavo Noboa Bejarano, a través del registro oficial No 696. Para la aplicación del check list de cumplimiento de BPM se crearon criterios de evaluación como cumplimiento y no cumplimiento, que reflejan si el elemento evaluado cumplió o no los requerimientos establecidos. Posterior a la prueba de aplicación de instrumentos de recopilación de datos, se procedió a corregir los cuestionarios empleados inicialmente para aplicarlos finalmente a los empleados y trabajadores de la quesera, y a los proveedores de leche de la quesera “El Salinerito”. La aplicación final del check list de cumplimiento de buenas prácticas de manufactura en quesera “El Salinerito”, dio como resultado el 43,59% de Cumplimiento y el 56,41% de No cumplimiento. Esto se debió principalmente a que las zonas aledañas a la planta no se encontraban bajo control, es decir, existencia maleza acumulada y presencia de excrementos de animales de carga en los que se transporta la leche hasta la quesera que no es limpiada constantemente; adicionalmente la planta no dispone de las facilidades sanitarias suficientes para el personal, como son unidades de lavado y desinfección de manos, y sanitarios. Se desarrolló un informe de cumplimiento de BPM por parte de la quesera, en dónde se especifican los puntos a mejorarse; adicionalmente se elaboró el manual de implementación de buenas prácticas de manufactura conjuntamente con los procedimientos operacionales estándar de sanitización (POES), programa de identificación y trazabilidad; programa de control de materia prima (leche), programa de mantenimiento preventivo, programa de calibración de equipos, y programa de control de procesos con los que la quesera no contaba
URI :	http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/913
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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