REPOSITORIO DIGITAL DE TESIS

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Título :	Elaboración de tortas de carne para hamburguesa enriquecidas con diferentes porcentajes de proteínas vegetales: soya texturizada, quinua y amaranto; conservadas a diferentes temperaturas
Autor :	Moreno, Carlos Lema Paucar, Cecilia Majín Rumanuela, María
Palabras clave :	TORTAS DE CARNE HAMBURGUESA ENRIQUECIDAS PROTEÍNAS VEGETALES SOYA TEXTURIZADA QUINUA Y AMARANTO DIFERENTES TEMPERATURAS
Fecha de publicación :	2010
Editorial :	Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias . Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;044
Resumen :	Due to the demand of tried products, the food creation is necessary with a high nutritional value by means of the utilization of existing resources in the zone, with this end purpose it has been a question of elaborating cakes of meat for hamburger enriched with different percentages of vegetable proteins: soy bean texturizad, quinua and amaranth to 3 % and 5 %, preserved to different temperatures v.g.-5oC, 0oC and 5oc like results plus relevant in chemical analyses there was had that the capacity of water retention in the analyzed raw material corresponds to an average of 61.9 % with a standard diversion of 1,3; the same one that depends on the expansion of the gel. The pH of the raw meat corresponded to 5.8 and 6.0 with a standard diversion of 0.3. It is to say is inside the established parameters. A content of average acidity of 0.03 % that is inside the minimal limit contemplated in the Procedure. As for the finished product the percentage of protein high (18.8 %) corresponds to the tratamient with soy bean texturized to 3 % and meat of beast 97 %, as for the content of fat all the analyzed treatments fulfill with the Norm INEN 778. Likewise the microbiological analyses, this is coliformes and salmonellas are inside the procedure finished to determine the presence of coliformes total 765 are inside the parameters established by the procedure INEN and salmonella, for this bacterium the results were negative, fitting with the terms of reference for the norm INEN 1529 established for all the meat products. As for the sensory analysis the different analyzed treatments did not present significant difference surely because the percentages of substitution are minimal, this is 3gr in 100 gr., and 5gr. In 100 g, in spite of it was observed that the average qualification delivered by the judges who 71 analyzed the products they correspond (fit) to "Good", and in this range the products with evaluations lightly top were the stored ones to-5oC, the product of substitution preferred by the tasters is the quinoa, in spite of the fact that the multifaceted content is mas high in Soy bean. The dampness is important in the pertaining to meat products, his content below the normal thing surely influenced in not giving him a level of evaluation bigger than the products evaluated With regard to The cost of the raw material it is lightly major for the cost of the protein, especially in the substitutions of meat for soy bean Key words: Meat, Soy bean, Amaranth, Quinoa, Protein
Descripción :	Debido a la demanda de productos procesados, es necesario la creación de alimentos con un alto valor nutritivo mediante la utilización de recursos existentes en la zona, con este fin se ha tratado de elaborar tortas de carne para hamburguesa enriquecida con diferentes porcentajes de proteínas vegetales: soya texturizada, quinua y amaranto al 3% y 5%, conservada a diferentes temperaturas -5°C, 0°C y 5°C. Como resultados más relevantes en análisis químicos se determinó que la capacidad de retención del agua en la materia prima analizada corresponde a un promedio del 61.9 %. El pH de la carne cruda correspondió a 5.8 y 6.0. Es decir está dentro de los parámetros establecidos. Además posee un contenido de acidez promedio de 0.03% que está dentro del límite mínimo contemplado en las Normas. En cuanto al producto terminado el porcentaje de proteína más alto (18.8%) corresponde al tratamientos elaborado con soya texturizado al 3% y carne de res 97%, en cuanto al contenido de grasa todos los tratamientos analizados cumplen con la Norma INEN 778. Así mismo los análisis microbiológicos realizados al producto terminado para determinar la presencia de coliformes total están dentro de los parámetros establecidos por las normas INEN 765 y salmonella, para esta bacteria los resultados fueron negativos, encajando con el enunciado por la norma INEN 1529 establecidos para todos los productos cárnicos. En cuanto al análisis sensorial los diferentes tratamientos analizados si presentaron diferencia significativa que corresponde a A1B1C1 seguramente porque los porcentajes de sustitución que indican en la norma INEN 787, esto es 3 g en 100 g y 5g en 100 gr, a pesar de ello se observó que la calificación promedio entregada por los degustadores que 69 analizaron los productos corresponden a “Buena” según la escala de Wittig E (1991) y en este rango los productos con evaluaciones ligeramente superiores fueron los almacenados a -5°C, el producto de sustitución preferido por los catadores es la soya texturizada al 3% y 97% de carne de res, el contenido proteico más alto está en el tratamiento A1B1C1. Con respecto al beneficio/costo el mejor tratamiento es A2B2C2 que al invertir 1 dólar se obtuvo la ganancia de 25 centavos de dólar
URI :	http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/905
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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